Le fromage tient son nom du latin forma qui désigne le moule. Il faut distinguer les fromages frais appelés aussi fromages blancs, des fromages affinés, les plus nombreux, et des fromages fondus (plus récents).
Les critères de qualité
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne… Chaque lait a son goût propre. Les fromages élaborés à base de lait cru, sont plus goûteux et parfois meilleurs que les fromages au lait pasteurisé. Les fromages fermiers dont la fabrication artisanale s’effectue selon les méthodes traditionnelles, sont souvent plus savoureux que les fromages laitiers, produits par les laiteries de manière industrielle.
L’appellation d’origine contrôlée (AOC), le label rouge et, à l’échelle européenne, l’indication géographique protégée (IGP) sont autant de garanties de qualité apposées sur l’étiquette.
Enfin il ne faut pas oublier que les fromages ont des saisons d’achat qui doivent être respectées.
La fabrication du fromage
- Le caillage : le lait arrivé à maturation est coagulé (plus précisément c’est la protéine du lait, la caséine, qui coagule) à l’aide de ferments lactiques ou de présure. On obtient d’un côté le caillé solide et de l’autre le petit lait liquide (le lactosérum).
- Le décaillage et l’égouttage : le caillé, devenu du fromage frais est malaxé, brassé ou découpé. On peut également le chauffer, l’ensemencer de moisissures internes ou externes, et le saler. Il est fermenté puis moulé.
- L’affinage se déroule dans une cave ou un hâloir, en milieu sec ou humide, et sa durée est variable. C’est l’affinage qui donne au fromage toutes ses propriétés.
Bienvenue dans la grande famille des fromages !
Les fromages à pâte fraîche
Ils ne sont pas affinés et sont obtenus par coagulation lactique avec l’addition de très peu de présure. Égouttés lentement, ils restent toujours très riches en eau. Ils sont parfois salés ou battus avec de la crème fraîche. Ex : Le Brocciu corse, le Cottage Cheese anglo-saxon, la Fêta grecque ou la Ricotta italienne.
Les fromages à pâte molle
Le caillé est obtenu par caillage mixte, c’est à dire avec de la présure et des ferments.
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie recouverts de moisissures externes qui provoquent par affinage en cave l’apparition d’une croûte. Les fromages faits exclusivement à partir de lait de chèvre sont à pâte molle et croûte fleurie, parfois cendrée, sauf s’il agit de fromage frais) Ex : le Camembert, le Brie, le Chabichou…
- Fromages à pâte molle à croûte lavée : ils sont lavés à l’eau salée durant l’affinage. Ex : le Maroilles, le Munster, le Pont-l’Évêque, le Reblochon…
Les fromages à pâte persillée
Le caillé est découpé après le caillage, parfois brassé, puis ensemencé et percé pour que le champignon, qui a besoin d’air et d’humidité, puisse se développer : c’est cette opération qui donne les veines. Ex : le Bleu, le Roquefort, la Fourme d’Ambert…
Les fromages à pâte pressée
- Fromages à pâte pressée non cuite obtenus par caillage à la présure. Le caillé est découpé, brassé, pressé, moulé puis affiné. Ex : le Cantal, la Mimolette, le Saint-Nectaire…
- Fromages à pâte pressée cuite : le caillé est chauffé et brassé à plus de 50°C pendant au moins 1 h, puis pressé, salé et affiné. Ex : le Comté, le Beaufort, l’Emmental…
Les fromages à pâte filée
Ils ont un traitement particulier lors de leur fabrication : le caillé découpé est mélangé au petit lait, chauffé puis pétri jusqu’à obtention d’une consistance élastique. Les fromages à pâte filée sont principalement italiens et se consomment frais, secs ou fumés. Ex : la Mozzarella.
Les fromages à pâte fondue
Ils sont fabriqués selon un processus industriel et obtenus par la fonte de plusieurs fromages, auxquels on peut ajouter de la crème, du beurre, de la caséine, et des aromates. Ils sont emballés de papier métallique et sont très faciles à tartiner. Ex : la crème de Gruyère.