Presque tous les crustacés peuvent être cuits simplement dans de l’eau bouillante : il suffit juste de reproduire le taux de sel marin (soit 35g de sel par litre d’eau) et de respecter les temps de cuisson :
- Araignées 15 à 20 min
- Tourteaux 15 à 20 min
- Étrilles 6 à 8 min
- Crevettes roses 30 sec
- Crevettes grises 2 min
- Langoustines 2 à 4 min
- Homards 20 min/kg
- Langoustes 20 min/kg
Cuire les crustacés de la famille des crabes
Les araignées et les tourteaux
La cuisson à la vapeur est idéale. Comptez 20 minutes pour une araignée ou pour un tourteau d’1 kilo.
Vous pouvez également les pocher en les plongeant dans l’eau salée les pattes vers le bas :
- suivant la méthode traditionnelle : 15 minutes après la reprise de l’ébullition pour une araignée d’1 kilo, 20 minutes dans l’eau frémissante pour un tourteau.
- suivant la méthode de Molène : plongez –les dans l’eau froide salée de façon à ce qu’ils soient entièrement recouverts et laissez-les cuire 15 petites minutes après le début de l’ébullition. Cette méthode a l’avantage de laisser la chair plus tendre.
On cuit aussi le tourteau au feu de bois : posez-le au-dessus de braises vives, cuisez-le 15 bonnes minutes en le retournant et consommez-le immédiatement.
Les étrilles
Elles sont meilleures pochées dans l’eau salée frémissante de 6 à 8 minutes.
Astuce : vous pouvez utilisez l’eau de cuisson pour préparer une sauce ou une espuma.
Cuire les crustacés de la famille des crevettes
Les crevettes grises
On les plonge deux minutes dans de l’eau bouillante bien salée ; elles se dégustent tièdes de préférence.
Les crevettes roses ou les bouquets
Jetez-les dans une casserole d’eau bouillante et attendez la reprise de l’ébullition. Selon leur taille, égouttez-les immédiatement ou laissez-les 30 secondes. L’ébullition doit repartir le plus vite possible pour préserver la couleur et la texture des crevettes.
Les crevettes roses gagnent à être poêlées dans une noix de beurre et simplement servies avec de la fleur de sel. Plus vous prolongerez la cuisson, plus elles seront croquantes.
Astuces :
- Une pincée de poudre de curry dans l’eau de cuisson, et vos crevettes auront une belle mine d’abricot sans que leur saveur soit altérée !
- Pour un décorticage aisé, laissez-les refroidir à l’air libre le plus rapidement possible : leur carapace restera rigide donc facile à retirer.
- Si vous les mangez avec leur carapace, ou que vous souhaitez les utiliser entières en cuisine, laissez-les refroidir dans un plat recouvert d’un torchon et leur carapace sera ramollie.
Cuire les langoustines
- Pochées, les langoustines gardent à la fois leur saveur et une chair ferme. Plongez les dans une grande quantité d’eau bouillante salée ajoutée d’un trait de vinaigre. Retirez-les 1 à 2 minutes après la reprise de l’ébullition et laissez-les tiédir à l’air libre.
- A la vapeur, comptez entre 3 et 5 minutes selon leur taille.
- Vous pouvez également les faire griller, sur la braise entières et huilées, ou bien au four coupées en deux dans la longueur. Étalez alors un peu de beurre fondu ou d’huile d’olive sur la chair.
- Décortiquées, les langoustines peuvent aussi se poêler.
Cuire les langoustes et les homards
La carapace des langoustes et des homards contient une substance, la chitine, qui est responsable du changement de couleur à la cuisson. La chitine peut développer des arômes très particuliers, c’est pourquoi on utilise les carcasses de ces crustacés pour faire des sauces ou des bisques.
La cuisson des langoustes et des homards est sensiblement la même.
- A la vapeur, une cuisson de 20 minutes par kilo suffit. Ficelez la queue à une petite planche pour qu’elle refroidisse en restant droite.
- Vous pouvez pocher le homard dans un court-bouillon avec bouquet garni (persil, thym, laurier) ou simplement dans de l’eau bien salée. Les pinces, qui cuisent plus lentement que la queue, doivent tremper 5 minutes de plus dans l’eau bouillante. Pour cela, reliez l’éventail au bout de la queue avec le rostre (la partie rigide qui prolonge la tête) à l’aide de ficelle culinaire. La queue doit faire un arc de cercle vers le haut, ce qui permettra de ne cuire que l’avant du homard avec ses pinces les 5 premières minutes. Ensuite couchez votre homard sur le côté pour qu’il soit entièrement immergé et laissez cuire 10 minutes pour un homard de 500g.
- Grillé, au four ou au feu de bois, entier ou coupé en deux dans la longueur, comme pour la langoustine, enduisez la chair de beurre fondu ou d’huile et de sel.
- Si vous voulez poêler votre homard, cuisez-le à l’eau ou à la vapeur au préalable.