Présentez-nous votre culture…
Toute la production se fait à la main : le semis, la plantation, le ramassage, le tri, l’équeutage pour le passage au four, le conditionnement en pot… Je suis à la fois productrice et transformatrice; c’est d’ailleurs le concept initial de la filière d’assurer un processus complet allant du semis à la vente. La culture du piment d’Espelette à l’origine était un complément de revenu à la ferme; aujourd’hui, beaucoup d’agriculteurs se spécialisent dans le piment car la demande du marché est forte. Le label AOC garantit une traçabilité et une qualité irréprochables au piment d’Espelette. La règlementation est astreignante mais elle est aussi indispensable à une production optimale. Par exemple l’arrosage pendant l’été est interdit (sauf dérogation exceptionnelle) : la pluie seule doit abreuver nos plants.
Outre la poudre AOC, je produis aussi de très jolies cordes de 20 piments AOC frais ou secs, et des produits dérivés au piment d’Espelette : purée, gelée légèrement sucrée, moutarde, moutarde au chocolat, compote d’oignons, huile de colza.
L’an prochain j’aimerais ajouter à ma gamme des sauces au piment d’Espelette. Ces produits dérivés répondent à la curiosité de mes clients et à mon souhait aussi de faire évoluer le piment.
Pourquoi avez-vous choisi de produire ce type de piment ?
Je suis très fière de produire le piment d’Espelette Aoc. Je trouve ce piment magnifique : c’est une épice aussi belle que bonne :
- Belle, par ses arbustes verts très fournis, qui portent à la fois des fleurs, des fruits verts pas encore murs et des piments à maturité d’un rouge pétant. Le champ embaume pendant l’été quand il fait chaud, et la serre aussi quand les piments y maturent quinze jours minimum avant leur passage au four.
- Bonne, par ses caractéristiques gustatives exceptionnelles : le piment est délicieusement parfumé, sans être agressif, et il n’empiète pas sur le goût du mets préparé. Le piment d’Espelette peut convenir à tout type de plat (grillades, plats mijotés, crudités, etc) et se substitue sans problème au poivre.
Vous savez, la typicité du piment d’Espelette AOC est très définie par des critères portant sur sa couleur (orangé à rouge brun), sa mouture, ses qualités aromatiques (arôme de foin séché, arôme fruité et/ou arôme grillé), sa qualité gustative (sucré, pointe d’amertume) et enfin son piquant qui n’est pas brûlant. Si un seul de ces critères est négatif, la poudre n’est pas agréée AOC. Je crois que nous sommes une des très rares filières AOC dont l’obtention du label passe obligatoirement par un examen visuel, olfactif et gustatif de chaque lot de poudre par un jury constitué de producteurs, de cuisiniers, de bénévoles formés à la dégustation.
La qualité est à ce prix, et la notoriété grandissante de l’AOC piment d’Espelette auprès des grands chefs cuisiniers et des consommateurs est notre récompense.
Avez-vous des idées d’accompagnement « insolite » avec le piment d’Espelette AOC ?
J’aime beaucoup la gelée comme accompagnement des viandes froides, blanches ou rouges. Elle accompagne aussi très délicatement le foie gras. Pour l’aspect esthétique, je conseille de saupoudrer le bord des assiettes d’un peu de poudre de piment d’Espelette; ainsi l’assiette est plus jolie, plus chaleureuse et chacun peut aussi relever son plat selon son goût.
Martine Damois
Hegian
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