Une croûte fine et naturelle, une pâte onctueuse de couleur crème, tels sont les fromages de l’Abbaye du Mont des Cats.
Depuis 1870, les trappistes transforment ainsi le lait de 24 fermes des Monts de Flandres en onctueux fromages et beurres.
Production du Mont des Cats
Pressés avant d’être plongés dans un bain de saumure, les fromages sont ensuite retournés et brossés dans les caves de l’Abbaye. Ils s’affinent de longues semaines sur les planches de bois, gagnant ainsi, jour après jour, leur arôme et goût si caractéristiques.
La recette du fromage du Mont des Cats provient de l’Abbaye de Port du Salut dans la Mayenne. Premier monastère à être réoccupé après la Révolution de 1789, les moines se mirent à fabriquer un fromage. Le fromage mis au point vers 1816 eut un succès et se vendit jusqu’à Paris. Lorsque de nouvelles communautés de moines trappistes s’implantèrent ailleurs en France, les moines de Port du Salut les aidèrent en envoyant des religieux, ainsi que la recette de leur fromage. C’est ainsi que naquit la famille des fromages “Trappistes”.
L’abbaye du Mont des Cats, fondée en 1826, vivait, comme les autres abbayes de moines trappistes, en autarcie grâce à une ferme et un élevage. A partir du lait du troupeau, le fromage fut produit pour subvenir aux besoins de la communauté. Très vite ce fromage connut un certain succès dans la région, et les moines durent acheter du lait dans les fermes du voisinage.
Historique du Mont des Cats
Dans les archives de l’Abbaye il y a très peu de documents des débuts de la fondation, à cause des destructions de la guerre 1914-18. L’on a pourtant retrouvé la mention suivante dans le journal d’un frère : “en 1870 : agrandissement de la fromagerie”.
Nous possédons également la plaque d’imprimerie d’une ancienne étiquette de fromage datant de 1895 environ. Le fromage s’appelait, “Saint Bernard”, et on peut voir dans le dessin les médailles gagnées au Concours Général Agricole de Paris, en 1888, 1889 et 1892.
En 1970, à l’occasion d’une réorganisation des emplois des moines, il a été décidé de ne plus exploiter nous-mêmes la ferme : les terres ont été louées à des exploitants voisins. L’étable également a été fermée, et depuis lors nous transformons le lait collecté auprès des producteurs de la région.
Aujourd’hui, la fromagerie est le principal gagne-pain de la communauté des moines. Le lait provient des fermes du voisinage.
De grands travaux ont été effectués à la fromagerie ces dernières années, tant pour assurer la qualité de notre fromage que pour améliorer l’environnement du travail des frères à la fromagerie. Les locaux ont été rénovés selon les nouvelles normes pour l’industrie alimentaire. Le process de fabrication a été amélioré pour garantir une plus grande régularité de salage et d’affinage. Un contrôle qualité produit a été mis en place selon la méthode HACCP.
Ces efforts ont porté leurs fruits de diverses manières …
- en 1995 nos fromages ont été répertoriés à l’inventaire du Patrimoine culinaire de la Région Nord-Pas de Calais.
- en 1996 nous avons obtenu l’Agrément Européen, indispensable pour pouvoir continuer à produire et commercialiser notre fromage.
- en 1997 nous avons été sélectionnés par le “Guide des Produits du terroir” (Editions du Seuil). De plus, les auteurs, Bernard Bardinet et Pascal Corpart, nous ont récompensé du label Excellence Terroir. Cette distinction a été décernée à environ 200 producteurs choisi parmi les 1 000 du Guide.
- en 2007 un jumelage a été effectué entre le fromage de l’abbaye et le célèbre Parmiggiano Reggiano de la province Reggio Emilia dans le Nord de l’Italie.
Ce fut l’occasion d’un concert de musique religieuse dans l’église de l’abbaye suivi d’une dégustation dans les jardins de l’abbaye de produits régionaux du Nord Pas de Calais et de Reggio Emilia. Parmi ces produits il y avait le fromage, le vin Lambrusco, de la charcuterie dont du jambon de Parme, et du vinaigre balsamique.
La production s’élève à 220 tonnes de fromage par an, qui sont vendus principalement dans la Région Nord – Pas de Calais. Une petite partie est vendue en Belgique et l’on trouve aussi un peu de fromage en région Parisienne.