La mimolette française se distingue de la mimolette hollandaise
La mimolette est un fromage à pâte pressée dure, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Il a la forme d’une sphère de 20 cm de diamètre environ, qui pèse de 2,5 à 4 kg. Sa croûte, sèche et dure, est de couleur gris à brun, tandis que la pâte est de couleur orangée, avec de rares trous. D’ailleurs, il ne faut pas confondre la mimolette française, à croûte naturelle, avec la mimolette hollandaise dont la croûte, plastifiée ou paraffinée, est de couleur orange.
L’affinage de la mimolette en Nord-Pas-de-Calais
Aujourd’hui, la mimolette n’est quasiment plus fabriquée dans le Nord-Pas de Calais ; mais en revanche, elle y est toujours affinée. C’est d’ailleurs l’affinage qui confère à ces boules un arôme délicat, légèrement fruité et noiseté. Les mimolettes, placées en cave sur des étagères en bois, sont retournées et brossées chaque semaine. Après trois à quatre semaines, les cirons (acariens microscopiques) commencent leur travail : creusant des petits trous au niveau de la croûte, ils permettent à la mimolette de respirer. Mais il faut être très vigilant pour que leur travail soit régulier : c’est tout l’art du caviste qui surveille attentivement chaque boule.
Pour savoir si le fromage est de qualité, il les frappe une à une avec un outil ressemblant à un petit maillet : si la mimolette est bien pleine, elle émet un bruit lourd ; si elle contient trop de trous, son bruit est plus creux. L’affinage peut durer 6 semaines pour une mimolette jeune et jusqu’à 22 mois pour une mimolette extra-vieille.