Faire soi-même ses chocolats de Pâques

Bientôt Pâques, ses cloches, ses œufs et sa friture en chocolat. Cette année, improvisez-vous maître chocolatier ! Surprenez votre entourage en leur offrant de petits ballotins de chocolats faits maison. Voici quelques astuces pour vous aider à les confectionner.

Oeufs en chocolat


1.Découvrir
Vous avez déjà tenté de faire vos propres bonbons en faisant fondre du chocolat coulé dans des moules ? Mais vous trouvez qu’ils n’ont pas le même rendu que ceux du chocolatier… Ils n’ont rien de ces merveilleux chocolats, croquants et brillants ! C’est parce qu’il ne faut pas se contenter de faire fondre le chocolat, il doit aussi être tablé et tempéré. En lui faisant subir des variations de température, il perd son aspect mat.

2.Expérimenter
Pour réaliser de bons et beaux chocolats de Pâques, il est impératif de vous procurer un chocolat de qualité et d’avoir dans votre cuisine un certain nombre d’ustensiles. L’idéal est de vous adresser à un artisan chocolatier pour acheter soit une plaque de chocolat de la teneur en cacao que vous souhaitez, soit des pistoles (ce sont des pastilles de chocolat). Du côté des accessoires : vous aurez besoin d’une calotte ou d’un cul de poule, d’un thermomètre de cuisson, d’une spatule et de moules en polycarbonate ou en fer blanc pour donner forme à vos chocolats. Une fois équipé, vous n’avez plus qu’à vous lancer !
Première étape : la fonte. Disposez le chocolat coupé en tout petits morceaux ou les pistoles dans une calotte en inox. Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ce que la température n’excède pas 55°C. Remuez avec une spatule et veillez à ce que pendant tout le processus aucune goutte d’eau ne pénètre dans le chocolat.
Deuxième étape : le tablage. À ce stade, il s’agit de refroidir le chocolat pour qu’il atteigne 25 à 28°C. Soit vous choisissez la simplicité en abaissant la température grâce à un bain-marie froid. Soit vous optez pour la technique des pros, qui nécessite toutefois d’avoir dans sa cuisine un plan de travail suffisamment grand et si possible en marbre. Versez alors 90 % du contenu sur le plan de travail et étalez puis rassemblez le chocolat à plusieurs reprises à l’aide d’un triangle. Lorsque le chocolat fondu commence à s’épaissir, il est arrivé à la bonne température : vous devez le réincorporer au 10 % encore chaud dans la calotte.
Troisième étape : la mise au point. Remuez le chocolat avec une spatule sur un bain-marie et ramenez sa température autour de 32-34°C. Vous devrez le maintenir à cette température tout au long de son utilisation.
Quatrième étape : le moulage. Vous venez d’accomplir le plus difficile ! À présent, il suffit de verser le chocolat dans les moules et de laisser refroidir. Pour éviter qu’il n’y ait des trous dans vos bonbons, tapotez légèrement le moule rempli de chocolat à l’aide d’une spatule, afin que les bulles d’air qui se trouvent emprisonnées dans la masse éclatent à la surface. La température idéale de refroidissement est de 10°C. Une fois refroidi, le chocolat se rétracte : vous pouvez donc facilement démouler vos créations !

3. Adopter
Les températures données précédemment s’appliquent pour du chocolat noir. Mais vous pouvez également confectionner des œufs ou de la friture en chocolat au lait. Il vous suffit d’enlever à chaque fois 2 ou 3 degrés aux températures conseillées. Sachez également que si ça ne marche pas, vous pouvez répéter l’opération !

 

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