Et si on cuisinait des algues ? Olivier Bourtourault d'Algaïa nous parle du bon usage des algues, de la mer à l'assiette

Algaïa est une marque de la société Aléor, toutes deux créés par Olivier Bourtourault. Aléor s’occupe de la production et du conditionnement d’algues pour la consommation alimentaire mais à des fins cosmétiques également. Grâce à ce fonctionnement Algaïa peut promouvoir des algues en connaissant parfaitement leur traçabilité, leur culture respectueuse de l’environnement et la qualité des produits finis.

Olivier Bourtourault, fondateur d'Algaïa

Keldelice : Quelles sont les caractéristiques de l’algoculture ?

O. Bourtourault : L’algoculture, par rapport aux cultures au sol, a l’avantage de ne pas consommer d’eau potable, ni d’engrais. Il n’y a pas de problème d’espace, et l’algoculture cohabite très bien avec l’ostréiculture et la mytiliculture. Algaïa est l’une des premières à avoir mis en place la culture d’algues sur le littoral breton, tandis que d’autres ne font que récolter des algues sauvages. Or les algues ont une fonction filtrante du milieu marin, les récolter simplement peut modifier l’écosystème.

Justement est-ce que en consommant des algues, on ne consomme pas par la même occasion des déchets marins ?

Absolument pas, les substances comme les nitrates sont absorbés par les algues qui, comme toutes les plantes, les transforment en matière végétale. Ils ne sont donc pas assimilés lors de la consommation par l’homme. De plus le milieu marin se renouvelle sans arrêt contrairement à la terre, et notre culture est située dans un courant qui remonte des profondeurs donc dans une eau particulièrement propre.

Pourquoi avoir choisi de promouvoir les algues ?

Parce qu’elles réunissent un double intérêt : d’ordre nutritionnel et d’ordre gustatif.

  1. Les algues sont des aliments très diététiques : moins de 3% de matières grasses, qui sont en plus des acides gras polyinsaturés, elles regorgent de fibres, de sels minéraux, de protéines et de vitamines, notamment la vitamine B12 qui se trouve essentiellement dans les aliments d’origine animale. Les algues conviennent donc particulièrement aux régimes végétariens ou macrobiotiques. De plus l’iode est un minéral indispensable à notre organisme, et aujourd’hui 75% de la population française présenterait des carences en iode.
  2. Les algues ont toutes, comme la plupart des produits marins, une saveur iodée qui donne de la fraîcheur en bouche. Les algues brunes ont un goût assez doux qui se rapproche de celui des légumes verts comme le poireau ou le haricot. Les algues vertes ont un goût plus marqué comme celui des épinards ou de l’oseille, tandis que les algues rouges offrent une saveur plus boisée, qui rappelle la noisette, les champignons ou le thé fumé, allant jusqu’à un goût poivré.

Vos algues sont-elles bio ?

Sur le papier, elles ne le sont pas encore, étant donné que la réglementation européenne sur la labellisation des algues n’a pas encore été publiée ! Cependant nos exigences de qualité dépassent les critères de certification bio.

Pourquoi proposez-vous des algues déshydratées ?

Pour la conservation d’abord, parce que une algue fraîche ne se garde qu’un jour ou deux. Nous pratiquons une déshydratation lente et à moins de 40°C afin que les vitamines et les minéraux soient préservés. Pour l’aspect pratique et la facilité d’utilisation ensuite : les algues mesurent parfois plusieurs mètres. Au final, les paillettes sont simples à utiliser et présentent le même intérêt nutritionnel. Nous proposons aussi le chou de mer en feuilles de 20cm et des haricots de mer comme les haricots verts, longs de 9 cm.

Algaïa propose également des recettes de cuisine utilisant des algues, quelle est votre recette préférée ?

J’aime le caviar de Porphyre parce qu’il est tout bête mais qu’il relève à merveille des coquilles St Jacques juste cuites. A l’apéritif, il fait également de très bons canapés aux crevettes et les carottes coupées qu’on trempe dedans se marient aussi très bien avec lui.
Les algues accompagnent aussi des viandes : de la dulse sur un steack ou pour paner une escalope de dinde par exemple.
On peut aussi largement s’inspirer de la cuisine japonaise : le wakame est l’algue brune qu’on met dans les soupes miso, et le Nori ou Porphyre, une algue rouge qu’on utilise pour enrober les maki.

Vous proposez aussi des infusions et des assortiments ?

Oui, nous fabriquons trois infusions à partir d’ingrédients bio et à partir de 20% à 50% d’algues. Elles ont chacune leurs vertus : la Bleun Armor, bienfaisante et apaisante pour le soir ; la Nerzh Armor, digestive et stimulante pour le matin ou pour après le déjeuner ; enfin la Mint Armor, digestive et bienfaisante, se consomme à tout moment de la journée.
Nos packs se composent de 3 pots d’algues différentes, d’un livret de recettes et pour certains d’un livret de Conseils Nutrition.

Quels sont vos projets pour Algaïa ?

Nous lançons dès la rentrée en septembre 3 nouveaux produits : des vinaigrettes sans matière grasse (grâce au pouvoir gélifiant des algues), des biscuits apéritifs sans gluten, sans matière grasse et sans sel à base de fécule de pommes de terre et d’algues, et des « tartinables » salés pour tartiner à l’apéritif ou servir de base de sauce.

Comment je me procure des produits Algaïa ?

Vous pouvez passer nous voir, nous avons une petite boutique dans l’usine, ou bien vous pouvez aussi retrouver certains de nos produits dans les magasins bio La Vie Claire.
Et vous pouvez évidemment passer commande par téléphone ou par internet, vous serez livrés sous 3 jours par colissimo.

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