Affinage

Affinage du Cantal AOC

Affiner un fromage c’est lui donner le degré de maturation souhaité pour qu’il acquiert son identité et sa saveur. L’affinage, de durée variable, s’effectue dans des conditions spécifiques de tempérture et d’humidité.

Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.

Les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Il existe une grande différence de goût entre un fromage dont la croûte a été laissée sèche et un autre dont la croûte a été régulièrement humidifiée.

  • Un fromage est dit frais lorsqu’il vient juste d’être fabriqué et entre ou pourrait entrer en cave d’affinage.
  • Un fromage est dit affiné lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme de sa période d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l’année).
     

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