Vinaigrette d'oursins

Ingrédients

8 oursins ou une verrine de Corail d’oursins au naturel

- ½ carotte épluchée et découpée en petits dés.

- 2 échalottes ciselées

- 50 cl de fumet de poisson

- 15 cl de vin blanc sec

- 5 cl de Pineau

- 20 g de beurre

- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

- 1 cuillère à café de jus de citron

- poivre

Procédure

Ouvrir les oursins, prélever leur jus et récupérer le corail à l’aide d’une petite cuillère.
Faire chauffer à la sauteuse le beurre et y faire revenir les carottes et les échalottes ciselées. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le vin blanc et le pineau puis faire doucement réduire.

Ajouter ensuite le fumet de poisson et le jus des oursins puis faire réduire de moitié.

Mixer puis filtrer.

Ajouter la cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins ainsi que la cuillère à café de jus de citron et le corail d’oursin avant de mixer finement.

Y ajouter une pincée de poivre.