Recette : velouté aux haricots tarbais aux croutons
Aucun commentaire Catégorie : Recettes soupes, potages et veloutés chauds ou froidsIngrédients
960 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP,
80 g de beurre,
2.5 L de fond de blanc de veau,
250 g de mie de pain,
2 jaunes d’oeufs,
sel fin,
160 g de blanc de poireaux,
lait (facultatif),
20 cl de crème double,
gros sel,
farine.
Procédure
Epluchez, lavez les poireaux. divisez les Haricots Tarbais blanchis, prélevez et réservez les sommités de la garniture. Emincez finement les blancs de poireaux.
Portez le fond blanc à ébullition. Suez au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux, ajoutez la farine, cuisez doucement le roux pendant 3 à 4 minutes. Refroidissez le roux. Discontinuez jusqu’à la reprise de l’ébullition.
Ajoutez les Haricots Tarbais (trempés et éventuellement blanchis), cuisez doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes. Versez progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans saler aux 3/4 de la cuisson.
Mettez les sommités de Haricots Tarbais à l’anglaise (à l’eau) refroidi délicatement, égouttez, réservez dans un ramequin.
Mélangez les jaunes d’oeufs et la crème, passez au chinois.
Passez le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin. Remettez à bouillr, écumez si nécessaire. Ajoutez délicatement la liaison. Vérifiez l’assaisonnement et l’onctuosité, détendez avec le lait bouillant.
Détaillez le pain de mie en petits cubes régulier d’1 cm de côté, sautez-les rapidement dans une peite poele avec huile et un peu de beurre. Egouttez et réservez sur du papier absorbant.
A propos du membre
haricot-tarbais
Tarbes (65000)
Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch). Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...
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