Un canard aux navets, canard noir de Challans

Présentation

Avec l'arrivée de l'automne, des merveilles s'en vont - adieu langoustines! - d'autres arrivent : le bouquet vivant, les Saint-Jacques, le potimarron, le coco demi-sec, la doyenné du comice. D'autres produits, arrivées au printemps, ont mûri, ont profité de l'été, se sont arrondis en bouche, affirmés en goût. C'est le cas du canard noir de Challans et c'est aussi celui du navet, plus nouveau mais pas encore dur. Une alliance incomparable.

Ingrédients

1 canard noir de Challans, label rouge, de 2kg,
24 petits navets,
2 gros navets,
1 carotte,
1 pomme,
1 oignon moyen,
1 cube de bouillon de volaille,
1 bouteille de cidre fermier,
Beurre demi-sel,
Sel et poivre. Sucre en poudre.

Procédure

Verser le cidre dans une casserole, ajouter les ailerons du canard, l’oignon, la carotte tronçonnée, les deux gros navets coupés en quatre, l’oignon, la pomme, pelée et coupée en quatre.
Porter à ébullition, laisser doucement réduire.
Saler et poivrer le canard, le beurrer, le mettre dans un plat à four chaud (210°) 12 minutes sur une aile, 12 minutes sur l’autre, 6 minutes sur le dos.
Le laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte.
Pendant la cuisson du canard, peler les petits navets, les mettre dans une sauteuse dans laquelle on aura mis 50 g de beurre, une cuillerée à café de sucre en poudre. Les caraméliser légèrement.
Ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre.
Ajouter le bouillon réduit passé au chinois et laisser cuire 10 minutes à petits bouillons.
Dans une cocotte, mettre le canard, les petits navets et leur jus. Laisser mijoter 10 minutes.
Garder le canard et les navets au chaud dans la cocotte, récupérer le jus, le verser dans une petite casserole, porter à ébullition, y fouetter 50g de beurre.

Servir le canard entouré des navets, la sauce à part.