Trompettes frites sauce Hollandaise siphonnée

Recette : trompettes frites sauce hollandaise siphonnée

  • Noté : 0.0 sur 5
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pâtes

Présentation

Christian Poulet

Chef de la Brasserie Les Barjots à Chambéry

Ingrédients

250g de Trompettes aux chanterelles ALPINA SAVOIE
500g de Chanterelles fraîches
50 cl d’huile de pépin de raisin
200g de beurre clarifié
75g d’huile de pépin de raisin parfumée à la chanterelle
50g de jaunes d’œuf
1 œuf entier
1 citron jaune
Sel, poivre

Procédure

Cuire les Trompettes aux chanterelles 9 min dans un litre d’eau bouillante salée. Les égoutter et refroidir rapidement. Sécher sur un linge.

Frire les chanterelles fraîches (nettoyées, lavées, séchées) dans l’huile de pépin de raisin chauffée à 110/120°C.

Laisser refroidir, filtrer et réserver l’huile au froid.

Dans un saladier, mettre l’oeuf, les jaunes et l’huile à la chanterelle. Ajouter le beurre clarifié fondu à 50°C maximum.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron.

Mixer rapidement le tout. Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Injecter 2 cartouches de gaz et secouer vivement.

Maintenir au bain-marie.

Piquer les Trompettes aux chanterelles cuites sur des piques en bois. Frire les brochettes 2 min dans l’huile à 175°C.

Égoutter, éponger et saler. Sur une assiette, déposer les brochettes. Dans un pot, dresser la sauce hollandaise.

A propos du membre

Vous devez être membre pour pour ajouter une photo. Inscrivez vous ou connectez vous

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Recettes de la même catégorie

Recettes de la même catégorie