Recette : trompettes frites sauce hollandaise siphonnée
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pâtesPrésentation
Christian Poulet
Chef de la Brasserie Les Barjots à Chambéry
Ingrédients
250g de Trompettes aux chanterelles ALPINA SAVOIE
500g de Chanterelles fraîches
50 cl d’huile de pépin de raisin
200g de beurre clarifié
75g d’huile de pépin de raisin parfumée à la chanterelle
50g de jaunes d’œuf
1 œuf entier
1 citron jaune
Sel, poivre
Procédure
Cuire les Trompettes aux chanterelles 9 min dans un litre d’eau bouillante salée. Les égoutter et refroidir rapidement. Sécher sur un linge.
Frire les chanterelles fraîches (nettoyées, lavées, séchées) dans l’huile de pépin de raisin chauffée à 110/120°C.
Laisser refroidir, filtrer et réserver l’huile au froid.
Dans un saladier, mettre l’oeuf, les jaunes et l’huile à la chanterelle. Ajouter le beurre clarifié fondu à 50°C maximum.
Assaisonner de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron.
Mixer rapidement le tout. Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Injecter 2 cartouches de gaz et secouer vivement.
Maintenir au bain-marie.
Piquer les Trompettes aux chanterelles cuites sur des piques en bois. Frire les brochettes 2 min dans l’huile à 175°C.
Égoutter, éponger et saler. Sur une assiette, déposer les brochettes. Dans un pot, dresser la sauce hollandaise.