Tourteau en effilochage à la gelée de tomate fraîche

Présentation

GAEL BOULAY, CHEF DU RESTAURANT METS GUSTO, 79 RUE DE LA TOUR, 75116 PARIS
VOUS PROPOSE SA RECETTE DE JUIN

Ingrédients

Tourteau : 250 gr de chair de tourteau effiloché, soit 2 gros tourteaux de 1,2 kg vivants

Marmelade de tomate : 10 tomates Roma, 4 gousses d’ails rose, sel, poivre du moulin, sucre et brindille de thym frais.

Gelée de tomate fraîche : 2 kg de tomates bien mûres, 1 l de fond blanc, 1 gousse d’ails, 1brindille de thym, sel, huile olive,

Vinaigrette huile olive citron : 10 cl d’huile olive, 1 citron jaune non traité, sel et poivre du moulin, 1 pincée de sucre semoule.
Salade roquette 125 gr lavée et égouttée.

Procédure

Les Tomates : Emonder toutes les tomates pour chaque recette. C’est-à-dire retirer le pédoncule et inciser d’une croix à l’aide d’un couteau d’office l’autre extrémité chaque tomates puis plongez les dans de l’eau en ébullition afin de d’en retirer la peau pendant 40 secondes à 1 minute. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.

Gelée de tomate : couper en eux dans le sens de la hauteur les tomates bien mûres émondées, vider l’intérieur, puis dans une cocotte avec un filet d’huile olive faire revenir pendant 5min les tomates avec l’ails le thym et une pincée de sucre, assaisonné de sel ,compoter encore 5 min à couvert et mouiller au fond blanc et cuire 30 min à découvert à petit feu. Refroidir et tamiser un saladier d’un linge étamine, déposer la compotée et refermer le linge en formant un sac bien ficelé puis mettre à égoutter en suspension le linge toute une nuit au réfrigérateur. Puis coller 4 feuilles de gélatine par litre ( chauffer le jus de tomate puis mettre à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir puis déposer à nouveau cette gélatine dans le jus de tomate chaud bien mélanger et faire prendre au réfrigérateur pendant 24 h.)

Marmelade de tomate : dans une cocotte faire revenir dans l’huile olive avec l’ail, le thym et les assaisonnements les tomates coupées en deux et vidées.
Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 45 min cette marmelade. Découvrir et réduire par évaporation pour concentrer les sucs. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Cuisson des deux tourteaux : Chauffer dans un grand rondeau de l’eau salée à 14 gr par litre de d’eau avec un citron entier pressé une cuillère à café de poivre noir , 2 brindilles de fenouil sec sauvage . Infuser 20 min puis plonger les tourteaux Vivants rincés à l’eau froide auparavant pour les cuire pendant 25 min à faible ébullition. Puis les sortir à l’aide d’une araignée et laisser les refroidir, décortiquer soigneusement et déposer la chair de tourteau dans un saladier Sanglé (entourer de glace pilée).

DRESSAGE :
Dans un petit saladier, réaliser la vinaigrette citron ; verser le jus de citron pressé, le sel puis mélanger à l’aide d’un fouet énergiquement. Puis verser en petit filet l’huile d’olive progressivement. Vérifier l’assaisonnement.
Dans une grande assiette creuse disposer l’emporte-pièce contenant la marmelade de tomate à l’intérieur et à l’extérieur du cercle la gelée de tomate.
Puis à l’aide d’une fourchette, assaisonnez en mélangeant délicatement la chair de tourteaux d’huile olive- citron et de poivre noir moulu. Dresser la chair sur la marmelade sans avoir retirer le cercle et la roquette assaisonnée.

David Alberge, directeur de salle, préconise un Domaine de Fondrèche à Mazan (AOC Ventoux) cépage Roussane. C’est un vin ample, une très belle longueur en bouche et beaucoup de fraicheur. Sa minéralité épousera l’iode
du tourteau.