Tournedos de mignon de veau aux saveurs de cumin, jus chicoré, café, mousseline de topinambour et crémée de potimarron

Présentation

Source : Toques Nivernaises
Président 03.86.84.20.55 ou Animation 03.86.60.61.42

Ingrédients

1 filet de mignon de veau
1 kg de topinambour
200 g de potimarron
350 g de beurre
2 dl de beurre
sel, poivre, cumin
1 dl de café arabica
1 échalote
quelques graines de chicoré

Procédure

Préparation :

Faire cuire les topinambours après les avoir épluchés et lavés à
l’anglaise, les égoutter, faire une purée avec 100g de beurre, sel,
poivre, réserver au chaud.

Eplucher et couper en petits dés le potimarron, émincer l’échalote et
faire suer le tout avec 100g de beurre, mouiller à hauteur avec de l’eau
et laisser cuire, égoutter le potimarron, mettre les deux dl de crème
dedans, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour l’émulsionner,
réserver au chaud au bain marie.

Faire chauffer le sautoir avec 100g de beurre, faire saisir des deux côtés
le filet mignon de veau, couper en tournedos et saupoudrer de sel et de
cumin, le laisser cuire 10 minutes, le retirer, déglacer les sucs avec un
peu d’eau froide, le café et les grains de chicorée, laisser réduire, filtrer
et monter au beurre (le veau pour être goûteux doit être servi rosé).

Présentation
Mettre la mousseline de topinambour au centre de l’assiette, mettre
dessus le mignon de veau, napper du jus chicorée, café, faire un cordon
de crème de potimarron.

Astuce: le déglaçage se fait toujours à l’eau froide afin de ne pas
troubler votre jus. Afin d’avoir une mousseline de topinambour
compacte au lieu de les cuire à l’anglaise il serait souhaitable de les
cuire en vapeur car le topinambour contient 40% d’eau.