Timbale de Comté au poireau

Présentation

Conseil: Cette entrée très simple sera délicieuse accompagnée d’un vin blanc du Jura de cépage Savagnin ou Chardonnay/Savagnin.

Recette créée et réalisée par Cédric DENOMME – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).

Ingrédients

• Timbale:

180g de Comté fruité
1 poireau
35cl de crème liquide
1 noix de beurre
4 œufs
1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura)
sel, poivre, muscade

• Garniture:

300g de carottes
400g de navet blanc
50g de beurre
200g de pois mange-tout
8 cerneaux de noix
sel
2 pincées de sucre

• Sauce:

1 échalote
20cl de Savagnin
2 noix de beurre
20 cl de crème
20g de Comté
sel et poivre

Procédure

• Timbale:

Épluchez et lavez tous les légumes; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau bouillante salée; égouttez.

Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu, ajoutez le poireau et les œufs battus; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade.

Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation.

Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis 25 minutes environ à 180°C/Th. 4.

• Garniture:

Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide.

Coupez les légumes en bâtonnets; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration; le sucre donne un aspect brillant aux légumes.

Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

• Sauce:

Hachez finement l’échalote; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration; ajoutez le savagnin et laissez réduire de ¾.

Ajoutez la crème et une noix de beurre; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

Source