Thon à l'unilatérale de Parmigiano reggiano, mille-feuille d'aubergine

Présentation

Thon pané aux herbes et Parmigiano reggiano, chips d'aubergine, caviar minute citronné. Une omelette plate garnie de foie gras et de morilles.

Recette vidéo

Ingrédients

Gousse(s) d’ail : 1 Gousse(s), Aubergine(s) : 2 pièce(s), Basilic : 1/4 botte(s), Farine de blé : 80 gramme(s), Huile de friture : 1 Litre(s), Huile d’olive : 5 centilitre(s), Oeuf(s) : 1 pièce(s), Parmesan râpé : 100 gramme(s), Persil plat : 1/4 botte(s), Moulin à poivre : 6 Tour(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Pavé(s) de thon rouge : 6 pièce(s)

Procédure

Tailler une aubergine en tranches fines de 2 mm d’épaisseur, fariner celles-ci et les faire frire dans une huile à 160 °C, saler. Éplucher et tailler le reste des aubergines en dés de 1 cm de côté, puis les faire sauter avec de l’huile d’olive, l’ail et 1 pincée de sel. Ajouter 1 dl d’eau. Cuire pendant 20 min puis écraser à la fourchette.Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.Casser et battre l’œuf. Hacher les herbes et en mélanger la moitié avec le parmesan. Paner les thons sur une seule face en les passant dans la farine puis dans l’œuf, et enfin dans le mélange herbes/parmesan.Sous le gril chaud, poser les tranches de thon côté parmesan puis cuire doucement jusqu’à ce que les 3/4 de la tranche soient cuits. Laisser reposer entre 2 assiettes creuses mises l’une sur l’autre.Monter les mille-feuilles avec les chips d’aubergine et le caviar, mélanger les herbes restantes avec de l’huile d’olive tiède et servir. Dresser le thon au centre de l’assiette.

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