Terrine de Poires et Faisselle de Brebis vinaigrette aux figues

Présentation

recette de jean paul jeunet

Ingrédients

• 2 fromages frais de brebis
• 4 belles poires
• 1/2 citron
• 1dl de lait de brebis ou 50g de yaourt de brebis additionné
• de 50g de lait de vache
• 4 figues fraîches
• 1 cuillère à soupe de miel
• 4 feuilles de sauge
• 4 feuilles d’estragon
• 3 feuilles de gélatine
• 2dl de bouillon de viande
• 1 gousse d’ail
• sel de guérande
• 5cl d’huile d’olive
• 2cl de vinaigre balsamique

Procédure

Eplucher les poires, les citronner, les laisser entières et les cuire dans une couscoussière à la vapeur. Les trancher, les épépiner, les réserver sur un linge.
Réduire 5cl de bouillon avec 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
Rôtir les figues pelées avec le miel. Terminer la cuisson à four moyen (150°C) pendant 5mn. Mélanger le bouillon et la gélatine à la purée de figues. Réserver.
Détailler le fromage frais en tranches de 1cm d’épaisseur. Badigeonner les poires et les tranches de fromage avec la crème de figues et les répartir dans une terrine en alternant poire et fromage. Presser fortement pendant 2 heures au froid.
Réduire le lait de brebis avec l’ail en gousse, 2cl d’huile d’olive, la sauge ciselée et les feuilles d’estragon, jusqu’à cuisson complète de l’ail. Mixer.
Réduire à glace le restant du bouillon, hors du feu ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive restante. Saler et poivrer. Ne pas trop mélanger afin d’obtenir une vinaigrette dissociée.
Dans l’assiette, dresser 1 tranche de terrine, d’un coté la vinaigrette, de l’autre, le réduit de lait aux herbes et ail.
Vin conseillé : Jura rouge, Arbois pinot.