Tatin aux oignons doux

Présentation

Tatin aux oignons doux, escalope de foie gras, sauce brillante au vin rouge du Domaine de La Brillane
recette de Eric Sapet

Ingrédients

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Procédure

6 oignons doux des Cévennes, 50g de beurre, 1dl de Porto

Pour la sauce:
2 échalotes, 1/2l de vin rouge, 1/2l de fond de veau brun lié (soit 50gr de fond en poudre dilué
dans 1/2l d’eau)
vinaigre balsamique, liqueur de cassis

Pour le foie gras:
6 escalopes de foie gras de 150gr chacune

Pour la pâte:
5 feuilles de pâte filo, 50gr de beurre

Les oignons :
Cuire les oignons épluchés entiers avec le beurre, le sucre, le porto et 1/2l d’eau, à feu fort et en les retournant souvent jusqu’à évaporation totale du liquide.
Colorer sur toutes les faces avec le caramel formé au fond de la casserole. Réserver au chaud.

La pâte filo :
Détailler à l’emporte-pièce, 30 cercles de 10cm de diamètre dans les feuilles de pâte filo.
Beurrer au pinceau chaque cercle de pâte filo et le recouvrir d’un second cercle beurré.
Renouveler l’opération jusqu’à avoir empilé 5 couches pour chaque tarte.
Placer entre deux plaques de cuisson et cuire au four à 160° jusqu’à obtention d’ une coloration dorée. Réserver au chaud.

La sauce :
Cuire les échalotes concassées dans le vin rouge, jusqu’à absorption totale du liquide.
Mouiller avec le fond de veau et cuire 10 minutes.
Finir avec 1 cuillère de vinaigre balsamique et 1 cuillère de liqueur de crème de cassis.

Le foie gras:
Poêler les escalopes de foie gras 3 min de chaque côté, en démarrant à froid afin de leur donner une belle couleur brune et foncée sans perdre de matière. Réserver.

Dressage :
Dans une assiette déposer un fond de sauce. Puis le croustillant de pâte filo.
Au centre placer un oignon et finir en posant une tranche de foie gras sur l’oignon.
Décorer de fleur de sel et de poivre concassé.

Vin conseillé:
Un plat tout en rondeur, puissance et douceur, comme la cuvée Flora du Domaine de la Brillane.
La sensualité que lui confèrent les vieux grenaches, permet un accord parfait, riche et gourmand.