Tartine De Framboises Et Mousseline Ivoire

Ingrédients

380g de pavé Dorépi maïs,
5 barquettes de framboises de 125 g,
180 g de sucre semoule,
125 g d’eau,
125 g de creme liquide,
250 g de chocolat blanc,
250 g de creme montée.

Procédure

Mettre à bouillir l’eau avec le sucre et le monter à 121°C, mettre dedans 250 g de framboisse, amener à ébullition.
Egoutter les framboises, réserver au frais.
Faire bouillir la crème, y ajouter le chocolat blanc.
Retirer du feu et laisser descendre le mélange à température ambiante.
Adjoindre la crème monté.
Mettre dans une poche avec une douille cannelé.
Tailler le pavé « Dorépi » maïs en tranche d’un centimètre, toastée au four au grill.

Dressage :

Garnir chaque tranche du pavé Dorépi maïs avec les framboises cuitent.
Disposer les framboises fraiches dessus.
Déposer a l’aide de la poche la mousseline ivoire.

Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Vin de France Moelleux 2009 Gamay Domaine Vincent Ricard