Tartare de thon à la coriandre et son pavé rôti aux épices, sauce asiatique

Présentation

Proposé par José Vinal

Ingrédients

- Tartare

400 g de thon frais, coriandre fraîche, 2 échalotes, 4 cornichons, 1 cuillerée à soupe de câpres, 2 pincées de sel, 3 tours de moulin à poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 jaunes d’œuf

- Pavé aux épices

30 g de graines de coriandre, 30 g de graines de sésame, 30 g de baies roses, 30 g de pavot, 200 g de thon frais

- Sauce asiatique

3 cuillères à soupe de Nioc Mam, 1 cuillère à soupe de sésame, 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Procédure

- Le tartare

Détailler le thon frais en tout petits dés

Hacher la coriandre finement

Ciseler les échalotes

Hacher les cornichons et les câpres très fins

Séparer les jaunes d’œufs des blancs et réserver les jaunes dans un saladier

Dans le saladier contenant les jaunes, incorporer le thon, la coriandre, les échalotes, les cornichons et les câpres

Mélanger le tout à l’aide d’une cuillère à soupe

Assaisonner et citronner au dernier moment

Disposer le tartare à l’aide d’un cercle de 18 cm de diamètre au centre de l’assiette

- Le pavé aux épices

Détailler le thon en quatre parts

Concasser les épices à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Paner les filets soigneusement avec les épices concassées

Poêler le thon dans une poêle (si possible en téflon) légèrement huilée tout en colorant chaque côté du thon

Disposer votre pavé de thon parallèle au tartare

- Sauce asiatique

Incorporer tous vos ingrédients en même temps à l’aide d’un fouet puis disposer cette sauce tout autour du tartare