Recette : suprêmes de pintade fermière d’auvergne label rouge rôtis en croûte de fourme d’ambert, lentilles vertes du puy confites au vin rouge de saint-pourçain
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine auvergnatesPrésentation
Recette proposée par le syndicat des volailles fermières d'Auvergne, signée Pierre-Yves Lorgeoux
Ingrédients
ngrédients pour 2 personnes :
2 suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne Label Rouge
Croûte de Fourme d’Ambert :
3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie
100 g de Fourme d’Ambert
1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
1 jaune d’œuf
20 g de beurre
Lentilles vertes du Puy :
100 g de lentilles vertes du Puy
30 g de beurre
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de zeste d’orange
1 oignon de taille moyenne
1 carotte de taille moyenne
1 petit bouquet garni
1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain
Sel et poivre du moulin
Procédure
Les lentilles :
Plonger les lentilles dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l’oignon et la carotte et faire suer.
Ajouter les lentilles, mélanger. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation au 3/4 du vin.
Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.
La croûte de Fourme d’Ambert :
Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réserver à température ambiante.
Les suprêmes:
Saler les suprêmes de pintade.
Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 mn.
Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d’Ambert et les 50 g restants en morceaux. Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 mn.
Dressage :
Servir dans le plat.
L’astuce du chef :
Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
