Recette : soupe de lentilles vertes du velay, saumon grillé aux graines de sésame, son brouet citronné, croustillant à la tapenade
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de saumonPrésentation
Cette recette a été sélectionnée par les Châteaux Hôtels de France dans le cadre de ses menus du terroir.
Ingrédients
La soupe de lentilles
200 g. de lentilles vertes du Velay
1,25 l d’ eau froide
50 g. de lard salé
1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
1 carotte
1 petit oignon blanc
Le saumon
Dans 1 filet de saumon, trancher 4 portions de 100/120 g. par personne
1 cuillère à soupe de sésame
Sel, poivre
Le brouet
250 g de crème fraîche liquide
3 jus de citron et leurs zestes
Sel, poivre
L’huile ciboulette
25 cl d’huile d’olive
1 botte de ciboulette
Le croustillant à la tapenade
2 tranches de pain de mie
50 g de tapenade
Procédure
1 – Mettre à mariner les filets de saumon avec le sel et le poivre pendant 2 heures.
2 – Du brouet citronné : mélanger la crème, les jus de citron et leurs zestes en fouettant doucement. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Assaisonner en sel et poivre.
3 – De l’huile citronnée : mixer l’huile d’olive et la botte de ciboulette. Réserver
4 – De la soupe de lentilles :mettre 1,25 l d’eau froide dans une casserole, ajouter les lentilles, le lard, le bouquet garni, la carotte et l’oignon.
Cuire 10 à 15 mn environ. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel si nécessaire, ne pas saler en début de cuisson sinon les lentilles éclatent). Les lentilles doivent être tendres mais pas écrasées.
Retirer le lard, le bouquet garni, la carotte et l’oignon.
Mixer, passer au chinois (facultatif).
5 – Du croustillant à la tapenade :dans une poêle antiadhésive, mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les bâtonnets de pain de mie (des rectangles de 10 cm x 2 cm x0,5 cm d’épaisseur), les faire colorer sur les 2 faces, puis les tartiner d’une tapenade selon votre choix et les réserver au chaud.
6 – Du saumon : badigeonner le saumon avec la cuillère à soupe de sésame, le cuire à l’unilatéral côté peau 3 min dans une poêle antiadhésive, afin qu’il reste très rosé à cœur.
Dressage de l’assiette
Dans une assiette creuse chaude : verser une louche de crème de lentilles. Déposer au centre le saumon déjà cuit. A cheval sur le saumon poser le croustillant à la tapenade. Mettre 1 cuillère à soupe de brouet citronné sur le saumon. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer quelques gouttes d’huile de ciboulette sur la soupe de lentilles
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Condrieu 2006 – Stéphane Montez
Côtes du Forez « la Volcanique 2005 » – Cave Verdier Logel
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – A consommer avec modération.