Sorbet Au Chocolat Au Caramel Au Beurre

Ingrédients

- 1 l. d’eau minérale (non calcaire, pas trop minéralisée)
- 325 g de chocolat noir à 70 % minimum
- 125 g de cacao en poudre sans sucre
- 220 g de sucre poudre
- 1 pincée de sel fin
- 25 g de beurre non salé bien froid
- 150 g de sucre
- 1 citron
- 10 cl de crème liquide
- 3 pincées de fleur de sel d’Algarve

Procédure

Portez à ébullition l’eau minérale.

Avec un couteau épais, cassez le chocolat en morceaux sur une planche à découper. Ajoutez les morceaux de chocolat dans l’eau chaude, en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet, sur feu doux.

Quand le chocolat a fondu, incorporez le cacao en poudre, le sucre et le sel fin Remuez au fouet lentement, sans arrêt. Faites cuire doucement environ 5 minutes.

Au terme de la cuisson, hors du feu, fouettez énergiquement durant au moins 1 minute. Laissez refroidir à température ambiante, puis au frais.

Parallèlement, préparez le caramel. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le au froid dans un bol ou sur du papier d’argent, en attendant de vous en servir.

Faites cuire à feu doux dans une casserole à fond épais, le sucre avec une giclée de citron, afin qu’il ne fasse pas de paquets.

Chauffez doucement la crème liquide dans une casserole à fond épais.

Quand le caramel est blond, versez dessus la crème chaude, tout en remuant. Une fois la crème absorbée, ajoutez hors du feu, le beurre en morceaux.

Coulez le caramel dans un plat à hauts bords. Laissez tiédir 5 minutes. Saupoudrez de manière homogène la fleur de sel d’Algarve. Laissez se figer au réfrigérateur.

Quand la préparation au cacao est froide, faites turbiner dans une sorbetière. Quand le sorbet commence à prendre, prélevez à la cuillère ou au couteau des petits morceaux de caramel et ajoutez-les dans le sorbet, sans arrêter les mouvements de pales de la turbine. Laissez prendre le sorbet.