Saumon Mixé aux échalottes et salicornes, fondue de tomates à l'orange confite

Présentation

Une recette du restaurant La Côte

Ingrédients

400 g de saumon frais
50 g d’échalotes
100 g de salicornes
4 cuill. à s. de mayonnaise
1 cuill. à s. de crème fraîche

Fondue de Tomates
10 belles tomates 30 g d’ail pelé
1 Noix de beurre salé
50 g d’oranges confites Sucre, sel, poivre
1 jus d’orange pressé
2 cuill. à s. d’huile d’olive 1 cuill. à c. de crème fraîche épaisse
1 cuill. à c. de mayonnaise

Dressage
4 tranches de saumon fumé

Procédure

A préparer la veille

Rillettes de saumon:

ôtez la peau et les arêtes du saumon. Faites-le cuire, côté peau, à
la poêle, puis laissez-le refroidir. Ciselez l’échalote en petits dés.
Faites blanchir quelques minutes les salicornes dans l’eau bouillante
et hachez-les au couteau. Mixez le saumon, ajoutez les échalotes et les
salicornes, la mayonnaise et la crème fraîche. Remuez délicatement
jusqu’à l’obtention d’un mélange très moelleux. Réservez au
réfrigérateur.

Le jour même

Fondue de tomates à l’orange confite:

enlevez la peau et les pépins des
tomates. Dans une poêle, faites revenir l’ail pelé dans une noix de
beurre salé sans le faire colorer. Ajoutez la chair de tomates. Salez,
poivrez et sucrez.

Faites cuire, tout doucement à
découvert, jusqu’à complète évaporation de l’eau de cuisson, 3 h
environ. Coupez les oranges confites en petits dés. Remettez sur feu
doux 10 mn. Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance, Réservez
pendant 2 h au réfrigérateur. Sauce à l’émulsion de jus d’orange: dans
un saladier, mixez à l’aide d’un mixeur plongeur, le jus d’orange
pressé, l’huile d’olive, la crème épaisse et la mayonnaise, en les
incorporant dans l’ordre mentionné.

Posez 4 cercles de 10 cm au centre de
chaque assiette. Remplissez la moitié de rillettes de saumon froid, la
fondue de tomates à l’orange confite et terminez par un disque de
saumon fumé. Disposez harmonieusement de la sauce tout autour. Vin
conseillé : un Touraine-Sauvignon blanc Domaine de l’Aumônier.