Saumon de Norvège façon “Gravlaks”

Ingrédients

1 filet entier de Saumon de Norvège d’environ 1,5 kg avec la peau
2-3 cuillères à soupe de Cognac
60 g de sel
40 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de poivre blanc
1 gros bouquet d’aneth frais

Sauce Moutarde pour «Gravlaks» :
2-3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2-3 cuillères à soupe de moutarde ordinaire
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de sucre
1 jaune d’oeuf
1/2 cuillère à café de poivre
20 cl d’huile neutre
10 g d’aneth
sel

Procédure

A préparer 2 jours avant : bien sécher le filet de Saumon de Norvège au papier absorbant et verser le Cognac dessus.
Mélanger le sel et le sucre et en recouvrir le filet de façon uniforme.
Dans un plat, réaliser un lit de pluches d’aneth frais et y placer le filet de Saumon de Norvège, côté peau vers le bas.
Répartir sur le filet le poivre blanc grossièrement moulu et terminer par une belle couche d’aneth frais.
Laisser reposer 2 jours au frais (8-10° C) en retournant le poisson deux fois par jour.
Le jour même : retirer l’eau rendue par le filet et servir le Saumon de Norvège «Gravlaks» coupé en fines tranches accompagné de son indispensable «Sauce Moutarde» traditionnelle.
Mélanger le vinaigre, la moutarde et le jaune d’oeuf.
Ajouter l’huile petit à petit puis l’aneth finement ciselé et laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
Assaisonner de sucre, vinaigre et sel et servir en accompagnement du Saumon de Norvège «Gravlaks ».

Source