Sauce à la moelle

Ingrédients

pour 25 cl environ :
75 g de moelle
3 échalotes
20 cl de vin blanc
1/2 verre de fond blanc de veau
1 c. à café de fécule de maïs
100 g de beurre
1 c. à soupe de jus de citron
du persil et du sel

Procédure

Pensez à changer l’eau de trempage de la moelle au cours des 2 h.
Pendant ce temps, hachez les échalotes puis mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites réduire le liquide de moitié à feu doux.
Une fois que le fond de veau est délayé avec la fécule de maïs, ajoutez ce mélange à la préparation au vin. Mélangez bien.
Quand la moelle a bien trempé, pochez-la dans l’eau bouillante salée pendant 3 min. égouttez-la et coupez-la en petits dés.
Retirez la casserole du feu et incorporez à la sauce le beurre coupé en morceaux. Fouettez doucement. Ajoutez ensuite le jus de citron et la moelle avant de parsemer de persil haché.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

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