Sandre farci au foie gras, aux cèpes arrosé de floc de gascogne

Recette : sandre farci au foie gras, aux cèpes arrosé de floc de gascogne

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine de Midi Pyrénées

Présentation

Recette proposée par l'Office de Tourisme de la Lomagne 82

Ingrédients

  • 1 sandre de 1,5 kg préparé
  • 5 cl d’huile arachide
  • 3 blancs de poireaux émincés
  • 1 échalote ciselée
  • 300 g de foie gras cuit (ou non)
  • 500g de cèpes cuits
  • 10cl de fumet de poisson
  • 25cl de floc de gascogne blanc
  • 150g de beurre
  • sel / poivre

Procédure

  • Séparer les têtes et les jambes des cèpes. Couper les têtes des cèpes en tranches de 1 cm d’épaisseur, les poêler dans l’huile sur feu vif, 20mn de chaque côté.
  • Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7). Couper les jambes des cèpes en cubes de ½ cm. Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre, ajouter poireaux, jambes de cèpes, échalote. Assaisonner.
  • Faire suer pendant 10mn sur feu doux et ajouter le foie gras coupé en cube d’environ 2 cm de côté.
  • Assaisonner l’intérieur du sandre et le farcir du mélange précédent. Coudre le ventre. Disposer du papier alu sur la plaque du four et y poser le sandre. Répartir les cèpes sur le poisson.
  • Faire chauffer le fumet et le floc mélangés. En napper le sandre.
  • Couvrir le poisson d’une feuille de papier alu. L’enfourner pour 25mn.
  • Filtrer, faire réduire le jus de cuisson de 2/3 sur feu vif. Le monter avec le beurre restant en parcelles. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

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