Recette : salsifis rôtis, voile de crottin de chèvre cendré rians, sauce vierge automnale
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de salades composéesPrésentation
Recettes et Stylisme : Tabata Bonardi / Photographie : Julien Bouvier
Ingrédients
- 2 Crottins de Chèvre Cendrés Rians – 6 salsifis – 2 châtaignes cuites au naturel – 10 g de noix
- 50 g de potiron – 1 branche de céleri – 1 petit bouquet d’herbes fraîches (persil et ciboulette) – 3 cl de vinaigre de Xérès – 10 cl d’huile d’olive extra vierge – une noix de beurre – quantité suffisante de lait – sel, poivre blanc du moulin – herbes fraîches et jeunes pousses pour la décoration
Procédure
PRéPARATION
• Eplucher les salsifis et les couper en deux dans le sens de la largeur. Les cuire dans une casserole avec de l’eau, un peu de lait (30 % du volume d’eau) et du sel. Retirer les salsifis encore croquants.
• Bien les égoutter avant de les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
• Eplucher le potiron et le céleri puis les couper en fins petits dés. Couper les châtaignes à l’identique. Mettre le tout dans un bol. Concasser les noix, ciseler la ciboulette et le persil, et rajouter dans le bol. Assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, sel et poivre.
• Couper les Crottins de Chèvre Cendrés en tranches fines.
DRESSAGE
• Disposer 3 salsifis bien chauds au milieu d’une assiette plate. Déposer 3 fines tranches de Crottin de Chèvre Cendré. Rajouter la sauce vierge autour et décorer avec quelques herbes fraîches et jeunes pousses.
Astuce de chef : au printemps, vous pouvez adapter cette recette en remplaçant les salsifis par des asperges, et les châtaignes et potiron de la sauce vierge par des tomates confites et des olives.
Astuce Rians : passez la lame de votre couteau sous l’eau chaude pour découper les Crottins de Chèvre Cendrés bien nettement.
Le bon accord : Montlouis sur Loire, 2009. La minéralité d’un chenin bien en chair, long et salin. Le parallèle avec les salsifis est tout simplement délicieux.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
