Salade d’Huîtres Marennes Oléron panées aux agrumes et sa vinaigrette orange/cardamone

Présentation

Auteur :
Marc LE REUN– restaurant Les Jardins d’Aliénor
11 r Mar Foch 17480 LE CHATEAU D'OLERON
Tel : 05 46 76 48 30

Ingrédients

2 douzaines d’Huîtres Spéciales de Marennes Oléron
100 gr de Mesclun
4 Oranges/2 Citrons
100 gr de Chapelure de Pain
50 gr de Miel
20 gr de Beurre
10 cl de Vinaigre Blanc
10 cl d’Huile de Pépins de Raisin/10 cl d’Huile d’Olive
1 CS de Cardamone en poudre
Sel et Poivre

Procédure

Après avoir lavé les différents agrumes, prélever les zestes des 4 Oranges et des 2 citrons. Conserver 4 pincées de zestes, que vous ferez sécher dans un four doux, pour le décor. Mélanger le reste de zestes avec la Chapelure de Pain.

Après avoir pelé à vif les 2 Citrons et 2 des Oranges, récupérer les suprêmes d’agrumes, et les réserver au frais. (Ils serviront au décor de l’assiette)

Confectionner la Vinaigrette Oranges/Cardamone :
Faire un jus avec les 2 Oranges restantes. Le réduire de moitié.
Ajouter les 50 gr de miel et la Cardamone, mettre à bouillir deux minutes.
Hors du feu, assaisonner, et rajouter le Vinaigre Blanc ; émulsionner.
Tout en fouettant, ajouter les deux Huiles. Réserver la vinaigrette à température ambiante.

Ouvrir les Huîtres Spéciales de Marennes d’Oléron et les enlever de leurs coquilles. Dans un saladier, mettre les Huîtres et les rincer avec leurs eaux. Après les avoir égoutté, paner les Huîtres dans la Chapelure de Pain au Agrumes.

Réaliser un beurre noisette, et poêler les Huîtres dedans une minute de chaque face.

Pour le dressage :

Mettre la Salade au centre.
Disposer les Huîtres panées (6 par personnes) et les Suprêmes d’Agrumes autour de la Salade en les intercalant.
Parsemer le contour de l’assiette avec une pincée de zestes d’agrumes séchés.
Assaisonner la Salade d’Huître panées aux Agrumes avec la vinaigrette Orange/Cardamone.

Crédits photos : Françoise NICOL – Design : Virginie MICHELIN – ©Access’Strategy – Florent DUPUY