Roti de boeuf roulé à la pancetta et son duo de carottes à la cannelle

Ingrédients

POUR LE BOEUF • 1 escalope de poulet, légèrement glacée, coupée en cubes • 75 ml de crème liquide • Sel et poivre noir Ducros pour l’assaisonnement • 675 g de gîte de bœuf (sans les parures) ou filet de bœuf • 8 tranches pancetta ou jambon de Parme finement coupées • 2 cuil. à café de beurre • 1 cuil. à café d’huile d’olive • 1 cuil. à café de Baies de Genièvre Ducros • 2 feuilles de Laurier Ducros • 1 cuil. à café de Romarin Ducros • 125 ml de crème de cassis • 410 ml de bouillon de bœuf

POUR LA PUREE DE CAROTTES • 325 de carottes • 125 crème • 1 cuil. à café de beurre • 1/2 cuil. à café de Cannelle Moulue Ducros • Sel et poivre Ducros pour l’assaisonnement

Procédure

1 – Préchauffez le four à 200° C (thermostat 7).
2 – Pour préparer la farce au poulet, mettez le poulet dans un robot, mélangez et ajoutez progressivement la crème jusqu’à former une mousse fine.
3 – Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis étalez la pancetta sur un film alimentaire de sorte que les pièces se chevauchent et soient un peu plus grande que le morceau de bœuf. Garnissez d’une fine couche de farce au poulet (environ 2 mm), déposez la pièce de bœuf dessus et enveloppez-la bien serré.
4 – Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle.
5 – Saisissez la viande de chaque côté avec la baie de genièvre, les feuilles de laurier et le romarin pendant 3 – 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange brunisse. Retirez le tout de la poêle et déposez le sur une plaque de cuisson.
6 – Faites cuire la viande pendant 30 minutes environ (selon le poids) au milieu du four, retirez-la et couvrez-la d’un papier de cuisson, laissez reposer la viande au chaud pendant 10 minutes.
7 – Déglacez le jus de la viande avec le cassis et le consommé de bœuf, puis réduisez jusqu’à obtenir la consistance d’un fond.
8 – Épluchez les carottes et coupez-les en dés, puis faites-les bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Égouttez-les, puis ajoutez la crème dans la poêle et épaississez légèrement en faisant bouillir brièvement.
9 – Transférez le tout dans un mixer, ajoutez le beurre et la cannelle, salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
10 – Dégustez
Proposée par Andreas Carminada