Risotto des alpages lié au Gruyère AOC français, dés de potiron confit

Présentation

Recette proposée par Lionel Sandler, chef cuisine de marché, française, terroir.
Il est connu comme le Loup Blanc sur le marché Richard Lenoir où vous pouvez l’accompagner certains dimanches.
Il peut vous parler de la cuisson du poisson, du foie gras, de la Saint-Jacques, du Pacojet et des moelleux au chocolat.
Fort de son expérience de chef instructeur, il vous enseigne très simplement les bases de la cuisine.
Mais le meilleur, si vous êtes assez rapide pour lui poser la question, c’est comment il est devenu chef...

Ingrédients

250 g de riz arborio
1 oignon
50 g de beurre
300 g de Gruyère AOC français
50 cl de bouillon de volaille
200 g de potiron
10 cl de vin blanc
3 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel et de poivre
1 pincée de fleur de sel

Procédure

PRÉPARATION :
Émincer l’oignon et le faire suer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Quand l’oignon est bien transparent, ajouter le riz et le faire nacrer en remuant soigneusement. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer en remuant toujours. Continuer à mouiller avec le bouillon. Assaisonner en cours de cuisson.
En fin de cuisson, « monter » le risotto au beurre et ajouter le Gruyère AOC français râpé.
Réserver le risotto au chaud.
Éplucher, puis tailler le potiron en dés. Disposer les dés de potiron sur une plaque allant au four et ajouter l’huile d’olive. Mettre à cuire au four environ 40 minutes à 160°C. Contrôler la cuisson.
Réserver hors du four en fin de cuisson.

DRESSAGE :
Dans une assiette, disposer le risotto à l’aide d’un cercle et ajouter les dés de potiron confits par-dessus. Ajouter un peu de fleur de sel. Bonne dégustation !