Recette : risotto aux homards travaillés au lard de colonnata et thym au citron
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats italiensPrésentation
Une création d’Adriano Cavagnini
(restaurant La Terrazza dell’Eden - Rome)
Ingrédients
• 280 g de riz Carnaroli Riso Gallo
• 1 kg de grands homards rouges
• 20 g de lard de Colonnata haché
• 50 g de lard de Colonnata en dés
• 4 tranches de lard de Colonnata
• feuilles de thym au citron
• brins de thym au citron
• 1/2 oignon
• 1 échalote
• 30 ml de vin blanc sec
• 1,5 l de bouillon de légumes et têtes de homards
• 30 g de beurre
• vin blanc
• vinaigre blanc
• poivre en grains
• 1 oignon
• sel
• poivre
• huile d’olive extra vierge
Procédure
Mettre le beurre dans un bol et ajouter une réduction préparée avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le poivre en grains et l’oignon daubé.
Monter le tout longtemps et transférer au réfrigérateur.
Décortiquer les homards, réserver-en 4 et cuire le reste rapidement à la vapeur. Chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole, ajouter le lard haché, faire fondre, puis ajouter 30 g de hachis préparé avec l’oignon et l’échalote. Laisser revenir sans faire brunir.
Verser le riz, le griller en remuant, mouiller avec le vin et laisser évaporer.
Ajouter peu à peu et toujours en remuant le bouillon de homards brûlant.
Continuer la cuisson et enlever le risotto du feu quand il est « al dente ».
Ajouter le beurre monté, le lard en petits dés, 4 homards en morceaux, les feuilles de thym, sel et poivre.
Compléter le travail du riz en mélangeant énergiquement et ajuster l’onctuosité en ajoutant éventuellement encore du bouillon.
Dresser le risotto dans les assiettes, garnir avec les homards cuits à la vapeur, une quenelle de tartare de homards crus, une rose faite avec les petites tranches de lard et quelques branches de thym.
Source
Crédits Photos : Photos Bellesia/Innocenti, archive Editions GribaudoA propos du membre
Riso Gallo
Nanterre (92000)
Depuis 6 générations, nous donnons du “bonheur” aux italiens. Notre mission est de diffuser la culture du riz et du risotto dans le monde, à travers des innovations constantes visant à l'adapter aux exigences du consommateur moderne. A votre service Notre objectif est la satisfaction totale du consommateur : chez Riso Gallo, nous identifions et analysons vos besoins. Forts de notre expérience et de notre collaboration avec des centres d'expérimentations spécialisés, nous développons les meilleures variétés de riz afin de satisfaire la demande du marché à travers la création de produits de première qualité, sains et savoureux, mais aussi faciles et rapides à préparer. Recherche et développement Technologie, recherche et qualité du service du consommateur : tels sont les points forts qui ont toujours caractérisé la philosophie d'entreprise de Riso Gallo. Qualité A côté du système HACCP (contrôle aléatoire des points critiques), adopté par Riso Gallo dès 1998 afin de garantir la sécurité et l'hygiène des denrées alimentaires, l'entreprise opère selon son propre Système Qualité, certifié conforme aux normes UNI EN ISO 9002, ce qui lui permet de garantir un service régulier et efficace, ainsi que des produits sûrs et de très haute qualité. Par ailleurs, Riso Gallo a obtenu la certification « BioAgriCert » pour sa gamme de riz biologiques. Assortiment complet Riso Gallo propose un assortiment large et complet afin de répondre à toutes les exigences : du riz à cuisson rapide au riz raffiné, en passant par le riz exotique ou traditionnel… il s'agit toujours d'un produit naturel, de qualité contrôlée, et délicieux. Afin que tous nos produits arrivent sains et naturels sur votre table, Riso Gallo n'utilise pas d'organismes génétiquement modifiés (O.G.M.).
