Présentation
Marie-Pierre chef du restaurant La Source à Méounes Les Montrieux, vous propose sa recette du Risotto aux écrevisses.
Ingrédients
Pour le risotto
- 1litre d’eau et 30 g de fond de volaille
- 350 g risotto
- 1 echalotte
- 10 cl vin blanc
- huile d’olive
Pour la sauce aux écrevisses
1kg écrevisses
- 20cl cognac 10 cl vin blanc
- 1 C à soupe de concentré de tomate
- huile d’olive, sel, poivre au moulin
- garniture aromatique :2 oignon,5 carottes,4 poireaux, 1 bulbe de fenouil, 2 gouses d’ail,
- bouquet garnis couper grossièrement facon paysanne
- de l’eau
- 1 litre de crème liquide
Procédure
Pour le Risotto
Etape 1 : Dans une casserole préparer le fond de volaille avec l’eau.
Dans une autre grande casserole faire revenir sans coloration les échalottes dans l’huile
d’olive verser le risotto, et faire « nacrer » c’est à dire les grains deviennent transparents
déglacer au vin blanc, puis mouiller petit à petit avec la préparation de fond de volaille
jusqu’à ce qu’il n’y en ai plus.
Etape 2 : Débarasser le risotto sur un plateau pour le faire refroidir vite et stopper la cuisson.
Pour la sauce aux écrevisses :
Etape 1 : Faire cuire au court bouillon les écrevisses, puis les décortiquer et reserver les queues
pour le risotto et les carcasses pour la sauce.
Etape 2 : Faire revenir dans l’huile d’olive à feu vif les carcasses puis la garniture aromatique,
déglacer au cognac et vin blanc, incorporer le concentré de tomate et mouiller à hauteur,
laisser réduire ½ heure puis cremer à hauteur, au premier frémissement réduire le feu,
laisser mijoter 30 à 45 minutes.
Etape 3: Passer au mixer le tout puis au chinois étamine.
Etape 4 : présenter dans une assiette creuse en mettant le riz au fond, arroser généreusement celui-ci de sauce. Servir immédiatement.
