Ravioles de Saint-Jacques et son sabayon au Comté

Recette : ravioles de saint-jacques et son sabayon au comté

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de pâtes Coût Moyennement chère

Présentation

Recette créée et réalisée par Jean-Philippe KERN – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).

Ingrédients

150 gr de noix de Saint-Jacques

25 cl de crème fraîche

5 œufs

2 échalotes

4 champignons de Paris

1 verre et demi de vin blanc du Jura

150 gr de Comté

200 gr de farine

20 gr de beurre

sel, piment de cayenne

Procédure

Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 œufs et un peu d’eau si nécessaire ; laissez reposer.

Réservez le corail des Saint-Jacques ; mixez la noix avec un blanc d’œuf, 10 cl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de cayenne, jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme ; réservez au réfrigérateur.

Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle ; badigeonnez la base au pinceau avec un peu d’eau et délimitez 20 carrés à l’aide d’une roulette à pâte ou le dos d’un couteau.

Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de Comté (50 gr). Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte. Laissez-les reposer une heure avant de les cuire à l’eau salée frémissante (15 minutes environ).

Sauce :

Faites réduire jusqu’à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel, poivre ; ajoutez 15 cl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.

Sabayon ( à faire au dernier moment ) :

Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d’œufs, le corail mixé, ½ verre de vin blanc, sel et cayenne jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).

Dans un plat à gratin beurré, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire) ; nappez de sabayon et saupoudrez de Comté râpé. Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.

Source

comte gourmand

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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