Ragoût de langoustines à la crème d'ail

Ingrédients

20 pièces de langoustines (calibre 15/20 au kilo)

150 gr d’ail épluché

100 gr de crème liquide

1 kg de poireaux (blanc)

60 gr d’huile d’olive

sel, poivre

Procédure

Laver les poireaux, les couper en lamelles de 3 mm, les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, égoutter et réserver.

Séparer les queues des têtes des langoustines et décortiquer les queues, réserver. Les fricasser dans 25 gr d’huile d’olive jusqu’à caramélisation. Ecraser et mouiller les têtes avec la crème et 10 cl d’eau.

Porter à ébullition 1 minute, infuser à couvert pendant 10 minutes, passer au chinois.

Blanchir l’ail 3 minutes, égoutter.

Mélanger à la crème de langoustines, mixer et mélanger aux poireaux.

Disposer au fond de l’assiette.

Y ajouter les queues fricassées à l’huile d’olive.

Saler et poivrer.