RÂble De Lapin RÔti À La Sauge, Jus D'Ail Et Caponnata Sicilienne

Présentation

une recette du CLIPP

Ingrédients

• 4 râbles de lapin
• 1 bouquet de sauge
• 25 cl de vin blanc
• 1/2 litre de fond de veau
• 1 tête d’ail
  pour la caponnata :
• 4 branches de céleri, 2 courgettes, 2 aubergines, 2 poivrons (un rouge, un vert), 2 tomates
• 1 cuillère à café d’ail haché
• 1/2 bouquet de basilic
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin, et de câpres
• 1 cuillère à café de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et d’huile d’olive
  pour l’ail confit :
• une tête d’ail en chemise
• 25 cl d’huile d’olive 1 branche de romarin

Procédure

Désossez les râbles. Ficelez-les avec trois feuilles de sauge dans chaque râble et réservez-les.

Concassez les os de lapin et faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et la tête d’ail coupée en morceaux. Quand le mélange est bien coloré, ajoutez le vin blanc, puis faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez cuire à feu doux pendant une heure.

Faites confire les gousses d’ail en chemise avec l’huile d’olive et le romarin à feu doux pendant 30 mn.

Pour la caponnata sicilienne :

_ Coupez tous les légumes en petits cubes, puis ciselez le basilic. Faites sauter les légumes à l’huile d’olive. Ajoutez l’ail haché, le basilic, les pignons de pin, les câpres, le sucre et le vinaigre balsamique. Faire revenir le tout à feu vif pendant 3 mn.

Passez le jus du lapin au chinois, ajoutez une noix de beurre et le reste de sauge hachée.

Faites colorer les râbles à l’huile d’olive dans une poêle très chaude, assaisonner puis finir la cuisson au four pendant 15 mn.

Coupez les râbles en 3, disposez-les sur la caponnata.

Arrosez de jus et parsemez de gousses d’ail confites.