Râble de lapin piqué au lard et carottes nouvelles

Présentation

Râble de lapin contisé de poitrine de porc et enrobé de ventrèche, cuit en cocotte sur un lit de carottes. Sur une pâte légère et croustillante, une crème parfumée au citron et surmontée d'une meringue caramélisée au chalumeau.

Recette vidéo

Ingrédients

Gousse(s) d’ail : 2 Gousse(s), Carotte(s) fane(s) : 2 botte(s), Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s), Râble(s) de lapin : 6 pièce(s), Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s), Oignon(s) : 2 pièce(s), Moulin à poivre : 6 Tour(s), Poitrine(s) de porc fumée(s) : 80 gramme(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Branche(s) de thym : 2 pièce(s), Vin blanc sec : 10 centilitre(s), Tranche(s) de ventrêche de porc : 6 pièce(s)

Procédure

Préchauffer le four à 200 °C. Placer les tranches de jambon entre 2 plaques et les cuire à 200 °C pendant 5 à 6 min. Réserver.Éplucher les oignons et les tailler en 4. Éplucher les carottes et les tailler en lamelles biseautées. Écraser l’ail en chemise. Tailler des bâtonnets dans la poitrine de porc et contiser les râbles de lapin avec les lardons. Saler et poivrer, puis refermer avec la ventrèche. Dans une cocotte, saisir les râbles sur chaque face dans de l’huile bien chaude. Caraméliser la viande et la réserver ensuite sur une assiette.Dans la cocotte, ajouter l’ail, le thym, le laurier et les oignons. Laisser compoter 1 min, ajouter ensuite les carottes et du sel, puis laisser cuire quelques minutes. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et remettre les râbles. Couvrir et enfourner 10 min à 200 °C.Dresser un lit de garniture et placer un râble par-dessus, terminer par les chips de jambon.

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