Rable De Lapin Des Hauts De France Farci Aux Pruneaux

Présentation

Ingrédients principaux : Le Lapin des Hauts de France , Le lapin

Restaurant : AUBERGE DE LA GARENNE

Ville : Marcq-en-Barœul

Ingrédients

Lapin des hauts de France (1 jeune avec son foie)

pruneaux (6 gros)

genièvre (5 cl)

gorge de porc (100 g)

ail (1 à 2 gousses)

échalote (1)

quelques raisins secs

tomates (2)

salade de saison (1)

oeuf (1)

crème épaisse (1 cuillère à soupe)

Procédure

Détacher les cuisses et les pattes puis désosser le râble sans l’abîmer

Détailler le foie en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur et les mettre à mariner avec le genièvre

Faire une farce avec 100 g de chair prise dans les cuisses, 100 g de gorge, l’œuf, la crème épaisse et la marinade (réserver les bâtonnets de foie)

Saler, poivrer et ajouter l’échalote hachée et l’ail

Etaler une feuille d’aluminium légèrement beurrée, salée et poivrée

Y déposer le râble à plat

Mettre le tiers de la farce à la place de l’os du dos puis les pruneaux préalablement trempés dans l’eau tiède (la veille), dénoyautés, regarnis avec le foie et reformés

Couvrir avec le reste de farce et former un gros rouleau en rabattant la peau du ventre sur cette préparation

L’enfermer dans l’aluminium et mettre à cuire 30 à 35 mn au bain marie dans un four préchauffé à 130 °

Après refroidissement, resserrer le papier pour tasser la viande et la farce

Découper en tranches et dresser garni d’une salade assaisonnée d’une vinaigrette aux herbes et aux raisins