R de Rieussec Et son fondant de homard aux agrumes

Recette : r de rieussec et son fondant de homard aux agrumes

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de Homard

Ingrédients

  • 2 Homards femelles (avec corail)
  • 2 oranges
  • 2 pamplemousses
  • 2 citrons
  • ½ mangue
  • 1 morceau de fenouil sec
  • 1 carotte
  • Vert de poireaux
  • ½ oignon
  • 1 petite échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de basilic
  • ½ bulbe de fenouil
  • 40g de sucre
  • 80cl de bouillon de volaille
  • 1 badiane
  • 1 cc de concentré de tomate
  • 6cl de cognac
  • Un filet d’huile d’olive
  • Gros sel
  • Poivre en grain concassé
  • Sel & poivre

Procédure

  • Eplucher et laver tous les légumes.
  • Décortiquer les homards, séparer les coffres, les pinces, les queues et récupérer le corail.
  • Préparer un court bouillon avec de l’eau, du gros sel, du poivre en grain, le fenouil sec et 1 tranche de citron. Porter à ébullition.
  • Dans le court-bouillon, faire cuire 3 minutes les queues et 6 minutes les pinces. Réserver.
  • Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les carcasses des homards.
  • Y Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, fenouil, échalote, ail, vert de poireaux), faire suer le tout, ajouter le concentré de tomate déglacé au cognac. Réduire et ajouter le bouillon de volaille chaud.
  • Faire cuire à petite frémissements pendant une trentaine de minutes.
  • Sortir du feu, infuser le basilic et la badiane jusqu’à refroidissement.
  • Prélever le zeste d’une orange, d’un citron et d’un pamplemousse. Les tailler en julienne et blanchir 2 fois.
  • Peler les fruits à vif, lever les suprêmes et tailler les mangues en dés.
  • Faire confire la julienne de zeste dans le jus des agrumes avec le sucre.
  • Dans un filet d’huile d’olive, compoter légèrement les suprêmes avec la mangue, mettre un peu du zeste confit avec le sirop et une pincée de poivre concassé.
  • Faire réduire à glace le fumet de homard, y rouler les pinces décortiquées et les queues tronçonnées intimement.
  • Faire cuire le corail de homard au bain marie, le hacher.
  • Dresser la marmelade, le homard et saupoudrer de corail haché.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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