Poulet fermier des Landes rôti aux petits oignons et aux châtaignes à la sauce de Sorges

Ingrédients

1 poulet fermier de 1,5 kg

- 20 marrons ou châtaignes

- 20 petits oignons

- 1 botte(s) cresson

- 3 œufs

- 300 g beurre

- Beurre ½ sel en pommade

- Huile de noix

- Vinaigre de Xérès

- Bouquet garni

- Ciboulette, persil et estragon ciselés

Procédure

La veille

Faire un bouillon avec les pattes, la tête et les ailerons du poulet et le passer.

Le jour même

Mélanger la moitié des herbes ciselées au beurre pommade.

Chemiser tout autour du poulet en décollant la peau avec le beurre d’herbes.

Cuisson

Assaisonner et cuire en cocotte 45 minutes à four chaud (15 min sur chaque cuisse et 15 minutes en cuisson à plat) en arrosant régulièrement.

Au bout de 30 minutes, ajouter les oignons et les châtaignes.

Sortir le poulet cuit et le garder dans du papier aluminium.

Déglacer la cocotte avec le bouillon et finir de cuire les oignons et les châtaignes.

Finition

Couper et dresser le poulet sur un plat avec les oignons, les châtaignes et la botte de cresson.

Servir la sauce à part.

Sauce de Sorges :

Cuire les œufs coque pendant 3 minutes. Récupérer les jaunes et les mettre dans un bol tiède.

Mélanger très doucement les jaunes avec le sel, le poivre, les échalotes hachées, le reste des herbes ciselées, le vinaigre de Xérès et l’huile de noix.

Emulsionner avec un verre de bouillon chaud.