Poulet Fermier d'Auvergne rôti en cocotte lutée, accompagné de ses petits légumes cuits

Présentation

« Le Match des Recettes » est un livret de recettes né du partenariat entre les Volailles Fermières d’Auvergne et leurs ambassadeurs : Aurélien ROUGERIE et Julien MALZIEU, joueurs de rugby à l’ASM.

Ce match gourmand animé et arbitré par le Chef du restaurant gastronomique le N3 a donné naissance à quatre recettes uniques nutritionnellement équilibrées autour des Volailles Fermières d’Auvergne.

Ingrédients

1 poulet Fermier d’Auvergne
• 1dl de mélange d’huile d’olive et colza
• 80 g de lardons taillés dans du lard de ferme
• 4 gousses d’ail

Pour le lutage :
•1 bande de feuilletage du diamètre de la cocotte sur
une largeur de 8 cm

Éléments de la garniture :

•12 asperges vertes
•400 g de pommes de terre grenailles
•4 grosses carottes
•8 petits navets ronds
•100 g de petits pois écossés

Procédure

Flamber et habiller le poulet ; le brider. Le saler et démarrer la cuisson au four à couvert pendant 40 minutes à 170°C ; arroser le poulet en cuisson.
Préparer les légumes : éplucher, laver et blanchir fortement à l’eau salée les asperges ; les rafraîchir.
Eplucher, laver les pommes de terre et les cuire a l’anglaise ; les
égoutter. Eplucher, laver et cuire les navets à l’eau salée et rafraîchir.
Éplucher, laver et tailler en bizots les carottes ; les cuire à l’eau
salée et rafraîchir.
Au bout des 40 minutes, retirer le poulet du four.
Prendre une cocotte en fonte, faire suer à l’huile les lardons et
gousses d’ail.
Disposer le poulet dessus, puis tous les légumes autour, arroser les
légumes avec le jus de rôtissage, donner quelques tours de moulin à
poivre. Fermer avec le couvercle et luter le tour avec la bande de feuilletage. Terminer la cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes.

Astuce du chef : Cuire en croûte de sel ou luté permet d’obtenir un moelleux inégalable, une concentration des saveurs et de limiter l’utilisation de matières grasses. Et, à l’image d’un tableau ou d’une sculpture, le rendu visuel laisse l’inspiration libre de toute interprétation.