Présentation
Guy Casalta, Chef au CFA Ferrandi.
Ingrédients
1 poulet de Houdan de 2,4 kg découpé en morceaux
60 g de farine
60 g de beurre
Pour le fond de volaille:
2 carcasses de volaille concassées
200 g de carottes
200 g d’oignons
200 g de poireaux
100 g de céleri branche
1 bouquet garni
Pour la sauce:
50 g d’échalotes
350 g de pommes reinette
8 cl de calvados
75 cl de cidre
350 g de crème fraîche
30 g de beurre
Garniture:
1,2 kg de pommes
1 citron
100 g de sucre
250 g de petits oignons
90 g de beurre
250 g de champignons de Paris
Procédure
Préparer le fond de volaille :
mettre les carcasses dans une cocotte avec les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri taillé grossièrement, et le bouquet garni, puis recouvrir d’eau froide.
Laisser cuire 1 heure et passer le liquide.
Éplucher les pommes, les tailler grossièrement, les faire revenir dans une poêle avec 50 g de beurre et 50 g de sucre jusqu’à caramélisation.
Glacer les petits oignons dans un peu d’eau légèrement citronnée avec 20 g de beurre et 20 g de sucre jusqu’à évaporation.
Faire sauter les champignons à la poêle dans 20 g de beurre.
Saisir les morceaux de volaille dans une cocotte, avec 60 g de beurre, et les réserver dans un plat.
Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes émincées, ajouter la farine et mélanger.
Incorporer le poulet et le flamber au calvados.
Ajouter le fond de volaille et le cidre, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.
Enlever les morceaux de poulet, passer la sauce et la faire réduire, puis y ajouter la crème et faire à nouveau réduire de moitié. À feu doux, incorporer le beurre pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter la volaille, les champignons et les petits oignons.
