Pointe d’époisses affinée, crème montée à la moutarde au pain d’épices, bouquet de jeunes pousses

Recette : pointe d’époisses affinée, crème montée à la moutarde au pain d’épices, bouquet de jeunes pousses

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de tapas

Présentation

Recette extraite du livre « Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron »

Ingrédients

1 époisses affiné 12 heures
en ambiance de 12 à 15 °C
10 cl de coulis d’herbes* (ciboulette et cerfeuil)

La pâte de moutarde au pain d’épices de Dijon
40 g de moutarde de Bourgogne
au pain d’épices
30 g de pain d’épices de Dijon
1 cl de lait entier

La crème de moutarde au pain d’épices
10 cl de crème liquide
sel fin, poivre du moulin

Le bouquet de salade
20 g de jeunes pousses de salade
3 cl de vinaigrette à l’huile de noix
4 brins de ciboulette blanchis à l’eau bouillante

Procédure

Dans un mixeur, réduisez en purée la moutarde au pain d’épices, le pain d’épices et le lait. Montez la crème liquide au batteur ou au fouet pour la rendre lisse et ferme, incorporez 35 g de pâte de moutarde au pain d’épices, salez et poivrez. Gardez au réfrigérateur pour durcir la préparation. Lavez et séchez les pousses de salade. Choisissez 4 belles feuilles pour servir de support aux bouquets, disposez-y les autres pousses de façon harmonieuse. Ficelez avec les brins de ciboulette. Dressage Sur 4 assiettes plates, déposez des petits points de coulis d’herbes et de pâte de moutarde. À l’aide de deux petites cuillères, réalisez une quenelle de crème de moutarde et déposez-la entre les points de coulis et de pâte. Disposez ensuite le bouquet de salade assaisonné et enfin une belle pointe d’époisses.

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