Petit Saumon en croûte de sel

Ingrédients

4 filets de Saumon de Norvège de 150 g avec la peau
4 petits brins de thym
1 feuille de laurier frais coupée en 4

Pâte à sel :
200 g de sel fin
200 g de gros sel
400 g de farine

Sauce crème :
20 cl de crème double
1 échalote hachée
1/3 de litre d’eau
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 cuil. à soupe d’estragon haché
Sel, poivre du moulin

Procédure

Confectionnez la pâte à sel en mélangeant dans un saladier, les sels et la farine. Ajoutez petit à petit l’eau en pétrissant pour obtenir une pâte souple et granuleuse. Réservez au frais.
Divisez la pâte à sel en huit boules égales puis étalez-les le plus finement possible sur un plan de travail fariné en leur donnant une forme allongée.
Sur quatre d’entre elles, déposez les filets de Saumon de Norvège, surmontez-les d’une brindille de thym et d’un quart de feuille de laurier. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le pourtour de la pâte à sel avec l’oeuf battu et recouvrez d’un morceau de pâte à sel. Appuyez légèrement pour faire adhérer, puis, à l’aide d’un couteau, donnez-lui une forme de poisson. Dessinez des écailles avec la pointe du couteau et simulez l’oeil avec un grain de poivre.
Badigeonnez chaque poisson avec de l’oeuf battu et faites cuire à four chaud th. 7-8 (210/240°) pendant 15 minutes.
Pendant ce temps préparez la sauce. Faites bouillir ensemble échalote et vinaigre, jusqu’à obtenir une réduction à sec. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis ajoutez l’estragon haché.
Servez aussitôt accompagné de pommes de terre en robe des champs coupées en deux, surmontées de quelques oeufs de Saumon de Norvège.

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