Pavé de sandre en croute de lavort emulsion au vin de chateaugay

Présentation

recette de l'auberge du pont

Ingrédients

4 pavés de sandre de 140 grammes chacun
0.5 litre de fumet de poisson
0.5 litre de vin de Châteaugay
1 bâtons de citronnelle
1 carotte
1 branche de thym
1feuille de laurier
1 échalote ciselée
1 citron vert
1dl de crème liquide 35%
1 dl d crème montée 35%
120 g de beurre
100 g de Lavort
100 g de tourteau de noisette broyé
100 g de petit pois
1oeuf
1dcl de crème
1dcl de lait
100g de champignons de paris
huile d’olive, sel, poivre.

Procédure

Préparer la croûte de Lavort, dans un mixer mettre le broyé de noisette, le beurre et le Lavort râpé et malaxer jusqu’à avoir une pâte lisse. Poser sur une feuille de papier sulfurisé et remettre un autre feuille de sulfurisé et étaler au rouleau à 2 mm d’épaisseur puis mettre au congélateur.

Préparer votre base de sauce
Faites revenir votre échalote ciselée dans une casserole avec de l’huile d’olives ajouter la citronnelle taillée finement râper l’équivalent d’un zeste de citron et ajouter également le jus, Mouiller au fumet à hauteur, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Flamber votre vin et ajouter le fumet réduit et refaire réduire.

Cuire vos petits pois à l’anglaise 3 minutes, les rafraîchir, mixer ajouter l’œuf, le lait, la crème et passer au tamis. Nettoyer les champignons et les faire sauter avec de l’échalote ciselée, crémer réduire et mixer. Mettre la Duxelle de champignon dan le fond d’un verre, ajouter un peu de Lavort puis l’appareil au petits pois et cuire au bain marie une quinzaine de minutes.

Chauffer une poêle et saisir les pavé de sandre (écaillés et désareté) coté peau, une fois bien coloré retourner et poser de la croûte de Lavort et enfourner 6 minutes à 180°.

Terminer votre sauce la crémer, donner une ébullition, la monter au beurre et terminer avec un peu de crème fouettée. Rectifier en sel et poivre
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