Pâté en croûte

Recette : pâté en croûte

  • Noté : 0.0 sur 5
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
  • 0.0
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de terrines et pâtés de viandes et de légumes

Présentation

Le Chef des cuisines du M de Megève 5* Stéphane Thoréton vous propose sa recette :
Pâté en croûte

Ingrédients

Pâte (à faire la veille) :

- 100g de farine

- 25g de saindoux

- 1 œuf

- 2cl d’eau

- 2g de sel

Garniture :

- 40g de foie gras

- 40g de lard

- 60g de filet de canard

- 50g de filet de volaille

- 20g de gelée de volaille

Farce :

- 190g d’échine de porc

- 100g de noix de veau

- 50g de lard

- 5cl de crème

- 2cl de fine champagne

- 2cl de madère

- 125g de volaille

- 5g de sel

- 1g de poivre

Farce à gratin :

- 5g de lard

- 25g d’échine de porc

- 25g de foie de volaille

- 1 gousse d’ail

- 1 échalote

- 1 branche de thym

- 1,5cl de Fine de Champagne

- 2cl de vin rouge

Procédure

1) Pour la pâte : Mélanger la farine avec le saindoux, l’œuf et ajouter progressivement l’eau. Laisser reposer une nuit.

2) Pour la farce à gratin : Faire suer l’échalote, puis ajouter le lard, le porc, le thym et la volaille coupée. Déglacer à la Fine de Champagne, réduire, arroser de vin rouge et réduire encore une fois.
Mixer et passer au tamis, puis réserver.

3) Pour la farce : Passer le porc, le veau, le lard et la volaille au hachoir à grosse grille. Ajouter la Fine de Champagne et le madère.

4) Pour la garniture : Couper en lamelles le foie gras, le canard, le lard et la volaille.

5) Déposer la pâte dans un moule à cake et monter la farce à gratin sur chaque paroi. Superposer la garniture et la farce en alternance dans le moule. Etaler la gelée de volaille sur le dessus avant de recouvrir de pâte.

6) Cuire 1h10 au four à 180°C. Recouvrir le pâté en croute de glace et servir une fois refroidi.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

Vous devez être membre pour pour ajouter une photo. Inscrivez vous ou connectez vous

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Recettes de la même catégorie

Recettes de la même catégorie