Pâté de champignons en croûte de cèpes secs, suée d'épinards, vinaigrette à l'encre de seiche

Présentation

Proposé par Gilles BASCOU

Ingrédients

Pour la pâte : 200 g de beurre pommade, 350 g de farine, 1 œuf, 1 c à soupe de farine de châtaigne ou 1 c à soupe de farine de pois chiches grillés, 1 c à soupe de poudre de cèpes secs, 1 c à soupe de parmesan, 1 pincée de sel

Pour la farce : 200g de champignons, 200g de cèpes, foie gras (facultatif)

200 g de pousses d’épinard

Procédure

1) Pour la pâte

Mélanger le beurre pommade avec la poudre de cèpes, les œufs, la farine de pois chiches grillés, le parmesan, le sel. Sécher avec la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple.

Réserver à température.

2) Pour la farce

- Poêler ou rôtir les champignons, hacher, réserver

- Pour la mousse de cèpes : Suer ail et oignon à l’huile d’olive, ajouter les cèpes en morceaux, assaisonner, cuire à feu doux, crémer, mixer.

- Mélanger les champignons hachés et la mousse de cèpes.

3) Chemiser avec un peu de pâte les moules souples ½ sphériques à la spatule, mettre un peu de farce, un petit cube de foie gras, finir avec la farce, recouvrir avec un peu de pâte, cuire à four moyen 180/200° 15 minutes environ.

4) Suer les pousses d’épinard à l’huile d’olive 3 à 4 minutes.

5) Pour la vinaigrette : fouetter 1c à soupe d’encre de seiche, 1 c à soupe de vinaigre de Banyuls, 1 dl d’huile d’olive aux pépins de raisins, 1 pincée de sel

6) Dresser les pousses d’épinard tièdes au centre de l’assiette, et le pâté (côté plat sur les pousses) et la vinaigrette à l’encre.

Bon appétit !