Œuf Mollet à la blanche de Wissant et aux Moules de Bouchots

Présentation

Christian Germain, Château de Montreuil

Ingrédients

2 œufs
200 gr de moules de bouchot
100 g de feuilles d’épinards équeutées et lavées
1 dl de bière blanche de Wissant
1 dl de crème double
40 g de beurre
1 échalote ciselée
1 bouquet de ciboulette

Procédure

Méthode

Nettoyer les moules dans plusieurs eaux. Les cuire à couvert avec 1dl de bière, échalote et branche de thym. Sitôt cuites, filtrer la cuisson et la réduire au 2/3. Crémer, réduire et monter au beurre (20 g). Décortiquer les moules et les réserver.
Pocher les œufs dans de l’eau vinaigrée, portée à ébullition environ 3 min. Rafraîchir puis égoutter les œufs sur un torchon, parer si besoin.
Cuire les épinards rapidement dans 20 g de beurre noisette. Saler.
Dressage

Sur assiette dresser les épinards au centre de l’assiette, y déposer l’œuf mollet au préalablement réchauffé, arranger les moules chaudes en petit tas autour de l’œuf mollet et saucer. Ciboulette, ciselée au départ, pour finir la présentation.

Bière conseillée par Anne Sophie Héno : Blanche de Wissant