Millefeuille D'old Dutch Master

Ingrédients

500g de fromage Old Dutch Master
– 200g de beurre
-80g de noix
- 80g de noisettes
- 4 à 5 cl d’huile de noisette
– sel, muscade
- 1 pain aux céréales
– 250g de poires conférence
– 2 fruits de la passion
- 80g de sucre
- 20g de gingembre frais
– 10g de curcuma frais
- 1/2 gousse de vanille
– 1/2 anis étoilé
– 1/2 jus de citron
– roquette sauvage.

Procédure

Pour le millefeuille : Couper de fines tranches d’Old Dutch Master. Passer au four noix et noisettes et les concasser finement. Au batteur, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il double de volume. Ajouter tout en continuant à fouetter noix, noisettes, huile de noisettes, sel et muscade.

Etaler sur les tranches le fromage et le beurre sur 4 épaisseurs. Presser légèrement, filmer et réserver au frais.

Pour les dentelles de pain : Placer le pain au noix une heure au congélateur.
Le couper en très fines tranches, les disposer sur une plaque et les faire sécher aux four à 140°c quelques minutes. Réserver.

Pour le chutney:Eplucher et couper les poires en petits dés. Les déposer dans une casserole avec le sucre, la pulpe de fruits de la passion et les épices. Cuire à feu doux. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir.

Pour le montage : Sortir le millefeuille d’Old dutch Master, détailler-le en lamelles. Superposer des copaux d’Old dutch Master et des fines tranches de pain. Ajouter une cuillère de chutney et de la roquette assaisonnée d’une vignaigrette à l’huile de noisette.

A La Truffière à Paris, le classique se transforme et se joue de la modernité. Le chef Jean-Christophe Rizet s’appuie sur ses bases traditionelles et épure jusqu’à ne garder que l’essence même des produits qu’il travaille. Comme dans ce Millefeuille sophistiqué à l’allure savoureuse où le pain, croustillant, et le beurre, émulsionné, révèlent la richesse des saveurs et textures de l’Old Dutch Master. " Voilà un fromage à la fois fruité et puissant, particulièrement intéressant à travailler" nous dira Jean-Christophe Rizet.