Millefeuille de Foie Gras au pain d’épices, poires caramélisées et confit d’oignons de Trebon au Madiran

Recette : millefeuille de foie gras au pain d’épices, poires caramélisées et confit d’oignons de trebon au madiran

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes d'entrées de mille-feuilles

Présentation

Création de Romain Campagnari, Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes créateurs Culinaires.
Photo Ph.Asset/Adocom

Ingrédients

• 320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer
• 2 poires Williams
• 4 oignons de Trébons
• 4 grappes de groseilles rouges
• 3 blancs d’œufs
• 130 g de beurre
• 10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 100 g de miel de sapin
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café rase de cannelle
• 1 de clous de girofle en poudre
• 1 cuillère à café de grains d’anis
• 10 cl de Madiran
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre

Procédure

Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.

Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige.

Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles.
Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.

Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.

Sur des assiettes, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie
Gras, à nouveau du pain d’épices et du Foie Gras. Terminer par une grappe de groseilles ou tout autre fruit rouge.

Déposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme
d’oignons confits. Décorer de vinaigrette.

- En accompagnement, penser à un vin rouge chaleureux de votre région -

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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